איך לבשל עם סו-וויד

בישול בסו-ויד ( Sous-vide):

לפני שנבין מה השיטה הזו כדי לעשות הכרות עם שני המכשירים העיקריים שבהם ניתן לבשל בשיטה הזו ( כמובן שיש כל מיני אמצעיים ביתיים כדי לנסות ולבשל בשיטה הזו, אבל אני לא הולך להיכנס לזה בעיקר בגלל חוסר הדיוק ומרחב טעות גדול יותר)

ראנר:

הראנר הוא מוט שיושב בתוך כלי עם המים שבתוכו ממצעים את הבישול, לראנר (מכשיר סו-ויד) יש שלוש פעולות.

1. חימום המים – ממש כמו קומקום מים חמים של קפה, לראנר יש כף חשמלית שאמונה על חימום המים, אבל בשונה מקומקום ששם טמפרטורת המים לא חייבת להיות מדויקת, בשיטה הזו כל מעלה משנה את מרקם חומר הגלם, לאותו גוף חימום שמחמם את המים מוצמד בקר איכותי עם תרמוסטט מדויק שאחראי לעצור את הבישול בדיוק בטמפרטורה שהגדרנו בבקר, כלי מקצועי הוא כזה שטווח המדידה שלו תהיה הכי קרובה לאמת. מומלץ לבצע פעם בתקופה בדיקה על מנת לאמת את טמפ' המים, הבדיקה מתבצעת על ידי תרמוסטט חיצוני, במידת הצורך ניתן לפנות ליצרן כדי להבין אין מכיילים את המכשיר לדיוק מרבי.
2. ערבול המים – על מנת שטמפ' המים תהיה אחידה יש צורך בערבוב המים כל הזמן כך שהחום יגיע לכל מקום, לכן בתוך המתקן של הראנר יש מין מאוורר שדוחף כל הזמן את המים וגורם לסחרור וערבול של המים.
3. שמירה על טמפרטורה לאורך זמן – בהמשך לפסקה הראשונה על חימום המים, אותו בקר ששולט על טמפ' המים יש לו מטרה לאורך כל שעות הבישול (שיכול להגיע גם ל48 שעות ויותר) לבדוק את טמפ' המים ולפעול בהתאם, ברגע שהמים מתקררים המכשיר יעבוד ויחמם את המים עד לטמפ' הרצויה ואז יעצור את פעולת החימום, כך לאורך כל זמן הבישול.

מכשיר וואקום:

בעבודה עם מכשיר וואקום יש צורך בשקיות ייעודיות שמתואמות לבישול מזון בחום גבוהה, לא כל שקית שקונים מתאימה למכונה ולא כל שקית וואקום מתאים לבישול מזון בטמפרטורה הרצויה, ולצורך שמירה על הבריאות חשוב מאוד לבדוק את התקן של שקיות הוואקום.

גם למכשיר הוואקום יש שתי פעולות:

1. הוצאת כל האוויר מתוך השקית – אחרי שמכניסים את חומר הגלם לתוך השקית, חומר הגלם כולו עטוף באוויר שנמצא בחלל השקית, מטרת המכונה היא לשאוב את האוויר שמרחף בחלל השקית ולהדק את השקית על חומר הגלם שבפנים על מנת למנוע מאוויר לעמוד בין חומר הגלם למים (הסבר בהמשך הטכניקה).
2. הלחמה של השקית על מנת שהאוויר לא יכנס חזרה והמים לא יכנסו לשקית, ההלחמה מתבצעת על ידי חימום של רכיב בתוך המכונה וגורם להתכה של השקית וכך היא נדבקת לעצמה, ברוב המכשירים זה ייראה בצורת שני פסים על מנת להבטיח הידוק מרבי.

כלי עם מים:

• לגודל וצורת הכלי חשיבות רבה באידוי הנוזלים ושמירה על טמפ', כאשר מניחים כלי מתכת על שולחן מתכת, שניהם מעבירים חום וכך חום הכלי יעבור לשולחן והכלי עם המים כל הזמן יתקרר, מה שיגרום למכשיר הסו-ויד לעבוד קשה יותר ולחמם את המים כל הזמן וגם יתקשה לשמור על טמפרטורה, לכן במידה ומשתמשים בסיר ממתכת מומלץ לבודד בינו לבין השולחן, אבל עניין הבידוד יחזור על עצמו גם בכלים אחרים מסיבות שונות, אם זה איבוד חום ואם זה בטיחות, חשוב לזכור שהמים בתוך המיכל מגיעים גם ל 82 מעלות בשעת הצורך ושיש רגיל לא בנוי לעוצמות חום כאלו לאורך זמן, לכן אם מניחים את הכלי על השיש, כל כלי, יש להניח חציצה בין הכלי לשיש על מנת שלא יפוצץ את השיש, בנוסף, חשוב לכסות את הכלי על מנת שיתאדו פחות מים אבל יש לשים לב שכיסוי הכלי לא גורם לאדים לעלות לכיוון הראנר ולהציף אותו באדים ואז עלול להתקלקל.

הסבר על השיטה:

כאשר רוצים לעשות שינוי לחומר הגלם כמו לבשל בשר או לבשל ירקות צריך להתייחס לשני פרמטרים האחד זה טמפ' הבישול והשני זה זמן הבישול, כאשר הם כל הזמן מסונכרנים יחד, כאשר המדד שלנו הוא שיווי משקל, כשזמן הבישול קצר הטמפרטורה תהיה גבוהה, וכשזמן הבישול ארוך הטמפרטורה תהיה נמוכה, ממש כמו בבישול בתנור.

כאשר לוקחים חומר גלם שמורכב מכמה משתנים כאשר כל משתנה צורך טמפ' אחרת בטווח זמן שונה, לדוגמה בשר, יש את השריר שהוא הבשר, יש בתוכו את השומן, רקמות מקשרות מכל מיני סוגים, כאשר כל קטגוריה בנפרד צריכה זמן וטמפ' שונים, והרי זה לא אפשרי וברור שזאת לא המטרה לפרק את הסטייק, חיפשו קבוצת שפים יחד עם מדענים את רצף הטמפ' והזמן הנכון על מנת שגם הבשר יתבשל וגם כל שאר הדברים שיש בפנים יקבלו את זמן הבישול המתאים להם, וכך יצרו בסיס רחב של זמני בישול וטמפ' עבור מגוון סוגים של חומרי גלם, אחרי שהבסיס יצא לעולם שפים ואנשי מקצוע נחשפו לו והמשיכו הלאה לייצר לוחות זמנים וטמפ' כדי יצור מרקמים שונים, מאחר והבנת השיטה מאוד פשוטה ועקב הוזלה משמעותית של האביזרים לבישול בסו ויד המשיכה השיטה הלאה והגיעה גם למטבח הביתי.

רווח נוסף שנוצר בעקבות שיטת הבישול בסו-וויד, היא ריכוז טעמים, כאשר אתם נכנסים למטבח ומתבשל בו תבשיל מיד תחושו בריח טוב של אותו תבשיל אבל בד בבד אותו ריח הגיע מהסיר כלומר הסיר הוציא החוצה ריח וטעם שהיה בתוכו, אם רק היה אפשרות לאגור את כל הטעמים בתוך הסיר היה מתקבל תבשיל עוצמתי יותר, בשיטת בישול הזו זה באמת קורה, הריח והארומות נשארות בתוך השקית וכך מקבלים איבוד מינימלי של ריח וטעם.

למה אמבט מים?

הראשון שהמציא את השיטה עדיין לא הגיע למים, והוא בכלל כיוון אותה לכיוון של בישול רגיל רק עם שמירה על טמפרטורה ואז במהלך הזמן ראו שהאוויר הנו מוליך חום לא יציב ולא מדויק, חיפשו אחרי מובילי חום יציבים ומדויקים, והמים התגלה כאחד כזה, הוא גם יציב לאורך זמן וגם מדויק, כך שהמים מצליחים להעביר את הטמפ' הלאה במדויק, החימום מתבצע לתוך המים והחומר גלם נמצא בתוך שקית שנמצאת בתוך המים, רק צריך להקפיד שלא תהיה חציצה בין החומר גלם לבין המים כלומר שלא יהיה אוויר בתוך השקית לכן משתמשים בשקית וואקום.

לאיזה חומרי גלם מתאימה השיטה:

בישול בסו-ויד מזוהה בעיקר עם נתחי בשר כי שם העבודה היא ממש משמעותית, שם גם התוצאה היא משמעותית וחוסכת עבודה ארוכה או שמגיעים לתוצאות שרק יד של טבחים מקצועיים של שנים יכולים להגיע, וכאן מגיעים לזה ממעקב אחרי הוראות פשוטות, אבל זה לא נגמר בנתחי בשר, ירקות, פרות, נקניקים, חמוצים, כבושים, ואפילו גבינות וקינוחים ניתן להכין בשיטה הזו, נתקלתי גם באנשים שהכינו בצקים בשיטה הזו, אני עדיין לא, אבל ברגע שמבינים את הרעיון מאחורי בישול בוואקום, השמים הם הגבול.

אז איך עובדת השיטה?

ממלאים מיכל מים בגודל חומרי הגלם שאנחנו צריכים לבשל, ומניחים את הראנר בפנים, מכוונים אותו לטמפ' רצויה ומפעילים על מנת שכשאשר נכניס את חומר הגלם לסיר הוא כבר יהיה בטמפ' שלו.

מכניסים את חומר הגלם לתוך השקית ומסוודים – מוציאים לו את האוויר על ידי מכונת הוואקום.

מכניסים את השקית למים אחרי שהגיעו לטמפ' הרצויה, לוקחים זמנים ומחכים.

מה קורה בזמן הזה?

החום עובר לחומר גלם ולא לאט חודר לתוכו עד למרכז בו בזמן החום כבר מתחיל לבשל את חומר הגלם, ברגע שהטמפ' הגיעה למרכז בעצם לאורך ולרוחב כל החומר גלם הטמפ' זהה, כעת ממשיכה העבודה של הבישול מבלי לקבל צד אחד שעשוי יותר כמו במחבת או תנור וצד אח שעשוי פחות, כאשר יעבור הזמן הנקוב במתכון, זה בדיוק הזמן להוציא ולקרר.

מוציאים מי קרח לתוך אמבט ומשאירים את הנתח בפנים חצי שעה, לנתח גדול משאירים יותר ודואגים למלא עוד קרח על מנת שטמפ' המים תהיה נמוכה וכך יקרר מהר את המים.

השלמת בישול להגשה:

היות והבישול בסו-ויד מתבצע בטמפ' נמוכה שטח הפנים של הנתח אינו מקבל צבע יפה ומושך את העין וגם חסר בו קראנץ' וקריספיות, לכן בהרבה מסוגי חומרי הגלם נצטרך לעשות השלמה בחום גבוה לזמן קצר על מנת לקבל את אפקט מאיירד וקרמליזציה.