איך לבשל עם סו-וויד

בישול בסוו וויד ( Sous-vide):

לפני שנבין מה השיטה הזו כדי לעשות הכרות עם שני המכשירים העיקריים שבהם ניתן לבשל בשיטה הזו ( כמובן שיש כל מיני אמצעיים ביתיים כדי לנסות ולבשל בשיטה הזו, אבל אני לא הולך להיכנס לזה בעיקר בגלל חוסר הדיוק ומרחב טעות גדול יותר)

ראנר:

הראנר הוא מוט שיושב בתוך כלי עם המים שבתוכו ממצעים את הבישול, לראנר יש שלושה פעולות.

  1. חימום המים – ממש כמו קומקום מים חמים של קפה, לראנר יש כף חשמלית שאמונה על חימום המים, אבל בשונה מקומקום ששם טמפ' המים לא חייבת להיות מדוייקת, בשיטה הזו כל מעלה משנה את מרקם החומר הגלם, לאותו גוף חימום שמחמם את המים מוצמד בקר איכותי עם טרמוסטט מדוייק שאחראי לעצור את הבישול בידוק בטמפ' שהגדרנו בבקר, כלי מקצועי הוא כזה שטווח המדידה שלו תיהיה הכי קרובה לאמת, מומלץ לבצע פעם בתקופה בדיקה על מנת לאמת את טמפ' המים, הבדיקה מתבצעת על ידי טרמוסטט חיצוני, במידת הצורך ניתן לפנות ליצרן כדי להבין אין מכיילים את המכשיר לדיוק מירבי.
  2. עירבול המים – על מנת שטמפ' המים תיהיה אחידה יש צורך בעירבוב המים כל הזמן כך שהחום יגיע לכל מקום, לכן בתוך המתקן של הראנר יש מין מאוורר שדוחף כל הזמן את המים וגורם לסיחרור ועירבול של המים.
  3. שמירה על טמפרטורה לאורך זמן – בהמשך לפיסקה הראשונה על חימום המים, אותו בקר ששולט על טמפ' המים יש לו מטרה לאורך כל שעות הבישול (שיכול להגיע גם ל48 שעות ויותר) לבדוק את טמפ' המים ולפעול בהתאם, ברגע שהמיים מתקררים המכשיר יעבוד ויחמם את המים עד לטמפ' רצויה, ואז יעצור את פעולת החימום, כך לאורך כל זמן הבישול.

מכשיר וואקום:

בעבודה עם מכשיר וואקום יש צורך בשקיות ייעודיות שמתואמות לבישול מזון בחום גבוהה, לא כל שקית שקונים מתאימה למכונה ולא כל שקית וואקום מתאים לבישול מזון בטמפ' הרצויה, ולצורך שמירה על הבריאות חשוב מאוד לבדוק את התקן של שקיות הוואקום.

גם למכשיר הוואקום יש שני פעולות:

  1. הוצאת כל האוויר מתוך השקית – אחרי שמכניסים את חומר הגלם לתוך השקית, חומר הגלם כולו עטוף באוויר שנמצא בחלל השקית, מטרת המכונה היא לשאוב את האוויר שמרחף בחלל השקית ולהדק את השקית על חומר הגלם שבפנים על מנת למנוע מאוויר לעמוד בין חומר הגלם למים (הסבר בהמשך הטכניקה).
  2. הלחמה של השקית על מנת שהאוויר לא יכנס חזרה והמים לא יכנסו לשקית, ההלחמה מתבצעת על ידי חימום של רכיב בתוך המכונה וגורם להתכה של השקית וכך היא נדבקת לעצמה, ברוב המכשירים זה יראה בצורת שני פסים על מנת להבטיח הידוק מירבי.

כלי עם מים:

  • לגודל וצורת הכלי חשיבות רבה באידוי הנוזלים ושימרה על טמפ', כאשר מניחים כלי מתכת על שולחן מתכת, שניהם מעבירים חום וכך חום הכלי יעבור לשולחן והכלי עם המים כל הזמן יתקרר, מה שיגרום לראנר לעבוד יותר קשה ולחמם את המים כל הזמן וגם יתקשה לשמור על טמפ', לכן במידה ומשתמשים בסיר ממתכת מומלץ לבודד בינו לבין השולחן, אבל עניין הבידוד יחזור על עצמו גם בכלים אחרים מסיבות שונות, אם זה איבוד חום ואם זה בטיחות, חשוב לזכור שהמים בתוך המיכל מגיעים גם ל 82 מעלות בשעת הצורך ושיש רגיל לא פנוי לעוצמות חום כאלו לאורך זמן, לכן אם מניחים את הכלי על השיש, כל כלי, יש להניח חציצה בין הכלי לשייש על מנת שלא יפוצץ את השייש, בנוסף, חשוב לכסות את הכלי על מנת שיתאדו פחות מים אבל יש לשים לב שכיסוי הכלי לא גורם לאדים לעלות לכיוון הראנר ולהציף אותו באדים ואז עלול להיתקלקל.

הסבר על השיטה:

כאשר רוצים לעשות שינוי לחומר הגלם כמו לבשל בשר או לבשל ירקות צריך להתייחס לשני פרמטרים האחד זה טמפ' הבישול והשני זה זמן הבישול, כאשר הם כל הזמן מסונכרנים יחד, כאשר המדד שלנו הוא שיווי משקל, כשזמן הבישול קצר הטמפ' תהיה גבוהה, וכשזמן הבישול ארוך הטמפ' תהיה נמוכה, ממש כמו בבישול בתנור.

כאשר לוקחים חומר גלם שמורכב מכמה משתנים כאשר כל משתנה צורך טמפ' אחרת בטווח זמן שונה, לדוגמה בשר, יש את השריר שהוא הבשר, יש בתוכו את השומן, רקמות מקשרות מכל מיני סוגים, כאשר כל קטגוריה בנפרד צריכה זמן וטמפ' שונים, והרי זה לא אפשרי וברור שזאת לא המטרה לפרק את הסטייק, חיפשו קבוצת שפים יחד עם מדענים את רצף הטמפ' והזמן הנכון על מנת שגם הבשר יתבשל וגם כל שאר הדברים שיש בפנים יקבלו את זמן הבישול המתאים להם, וכך יצרו בסיס רחב של זמני בישול וטמפ' עבור מגוון סוגים של חומרי גלם, אחרי שהבסיס יצא לעולם שפים ואנשי מקצוע נחשפו לו והמשיכו הלאה לייצר לוחות זמנים וטמפ' כדי יצור מרקמים שונים, מאחר והבנת השיטה מאוד פשוטה ועקב הוזלה משמעותית של האביזרים לבישול המשיכה השיטה הלאה והגיעה גם למטבח הביתי.

רווח נוסף שנוצר בעקבות שיטת הבישול הזו, היא ריכוז טעמים, כאשר אתם נכנסים למטבח ומתבשל בו תבשיל מיד תחושו בריח טוב של אותו תבשיל אבל בד בבד אותו ריח הגיע מהסיר כלומר הסיר הוציא החוצה ריח וטעם שהיה בתוכו, אם רק היה אפשרות לאגור את כל הטעמים בתוך הסיר היה מתקבל תבשיל עוצמתי יותר, בשיטת בישול הזו זה באמת קורה, הריח והארומות נשארות בתוך השקית וכך מקבלים איבוד מינימלי של ריח וטעם.

למה אמבט מים?

הראשון שהמציא את השיטה עדיין לא הגיע למים, והוא בכלל כיוון אותה לכיוון של בישול רגיל רק עם שמירה על טמפ' ואז במהלך הזמן ראו שהאוויר הנו מוליך חום לא יציב ולא מדויק, חיפשו אחרי מובילי חום יציבים ומדויקים, והמים התגלה כאחד כזה, הוא גם יציב לאורך זמן וגם מדויק, כך שהמים מצליחים להעביר את הטמפ' הלאה במדויק, החימום מתבצע לתוך המים והחומר גלם נמצא בתוך שקית שנמצאת בתוך המים, רק צריך להקפיד שלא תהיה חציצה בין החומר גלם לבין המים כלומר שלא יהיה אוויר בתוך השקית לכן משתמשים בשקית וואקום.

לאיזה חומרי גלם מתאימה השיטה:

שיטת הבישול הזו מזוהה בעיקר עם נתחי בשר כי שם העבודה היא ממש משמעותית, שם גם התוצאה היא משמעותית וחוסכת עבודה ארוכה או שמגיעים לתוצאות שרק יד של טבחים מקצועיים של שנים יכולים להגיע, וכאן מגיעים לזה ממעקב אחרי הוראות פשוטות, אבל זה לא נגמר בנתחי בשר, ירקות, פרות, נקניקים, חמוצים, כבושים, ואפילו גבינות וקינוחים ניתן להכין בשיטה הזו, נתקלתי גם באנשים שהכינו בצקים בשיטה הזו, אני עדיין לא, אבל ברגע שמבינים את הרעיון מאחורי, השמים הם הגבול.

אז איך עובדת השיטה?

ממלאים מיכל מים בגודל חומרי הגלם שאנחנו צריכים לבשל, ומניחים את הראנר בפנים, מכוונים אותו לטמפ' רצויה ומפעילים על מנת שכשאשר נכניס את חומר הגלם לסיר הוא כבר יהיה בטמפ' שלו.

מכניסים את חומר הגלם לתוך השקית ומסוודים – מוציאים לו את האוויר על ידי המכונת וואקום.

מכניסים את השקית למים אחרי שהגיעו לטמפ' הרצויה, לוקחים זמנים ומחכים.

מה קורה בזמן הזה?

החום עובר לחומר גלם ולא לאט חודר לתוכו עד למרכז בו בזמן החום כבר מתחיל לבשל את חומר הגלם, ברגע שהטמפ' הגיעה למרכז בעצם לאורך ולרוחב כל החומר גלם הטמפ' זהה, כעת ממשיכה העבודה של הבישול מבלי לקבל צד אחד שעשוי יותר כמו במחבת או תנור וצד אח שעשוי פחות, כאשר יעבור הזמן הנקוב במתכון, זה בדיוק הזמן להוציא ולקרר.

מוציאים לתוך אמבט מיי קרח ומשאירים אותו בפנים חצי שעה, לנתח גדול משאירים יותר ודואגים למלא עוד קרח על מנת שטמפ' המים תהיה נמוכה וכך יקרר מהר את המים.

השלמת בישול להגשה:

היות והבישול בסוו וויד מתבצע בטמפ' נמוכה שטח הפנים של הנתח אינו מקבל צבע יפה ומושך את העין וגם חסר בו קראנץ' וקריספיות, לכן בהרבה מסוגי חומרי הגלם נצטרך לעשות השלמה בחום גבוהה לזמן קצר על מנת לקבל את אפקט מאיירד וקרמליזציה.

בטיחות מזון בבישול בסו וויד:

בשיטת בישול הזו יש לב לשני סיכונים אפשריים, טמפ' נמוכה של חומר הגלם בטווח שחיידקים עלולים להתרבות בו, ובישול בתוך שקית וואקום אטומה לחמצן שמהווה כר להתפתחות של חיידקים שמתפתחים דווקא בסביבה של חוסר חמצן.

  1. טמפ' נמוכה של חומר הגלם בטווח שחיידקים עלולים להתרבות בו – טווח טמפרטורה מסוכן של רוב האוכלים הוא בין 5 מעלות ל 55 מעלות כלומר זה הטווח שבו אנחנו מעדיפים שהמזון ישהה בו כמה שפחות (יש טבלאות מסודרות של כל טמפ' כמה זמן זה מסוכן) גם בבישול בסיר וגם בתנור וכמובן בסוו וויד המזון עובר דרך הטמפ' הזו, אבל אז הוא ממשיך הלאה וממשיך להתחמם ולהרוג את רוב אוכלסיית החיידקים, בבישול בסוו וויד ישנם מוצרים שאנחנו מבשלים מתחת ל65 מעלות או מוצרים שנמצא על הגבול של ה 70 מעלות שזה עדיין טווח מסוכן, כל זה כמובן תלוי כמה זמן הם נמצאים שם, ולפי הוראת משרד הבריאות המזון חייב להתבשל ב 70 מעלות, לכן ברגע שמבשלים בטמפ' נמוכה חשוב לבדוק ולהבין את כל הפרמטרים של הבטיחות מזון ( הערה, רוב החוקים מתייחסים לאוכלוסיות רגישות, אך לאנשים שאינם מקצועיים ראוי להפקיד גם עליהם)
  2. בישול בתוך שקית וואקום אטומה לחמצן שמהווה כר להתפתחות של חיידקים שמתפתחים דווקא בסביבה של חוסר חמצן – כאשר מסיימים בישול בתוך שקית וואקום חומר הגלם נשאר במקום של חוסר חמצן ומצד שני טמפ' מתחילה לרדת בתוך השקית, המצב יכול להוות הזדמנות מצוינות להתפתחות של חיידקים, לכן חובה לקרר כמה שיותר מהר, הקירור הכי נכון וטוב בגרסה הביתית (בתעשייה יש בלאסט צ'ילר שמביא את החומר גלם מאוד מהר לטמפ' נמוכה) זה אמבט מי קרח, ממלאים מים בתוך קערה וממלאים בה קוביות קרח, מכניסים את השקית עם חומר הגלם פנימה על מנת לקרר, כאשר חומר הגלם גדול כגון נתח בשר גדול, יש להוסיף קוביות קרח למשך כל זמן הקירור עד לקירור מלא שיגיע עד למרכז הנתח.

כמה שאלות ותשובות:

מתי מתבלים?

זה מאוד תלוי מה סוג הנתח ומה המשך הבישול, אבל בבישול ארוך מומלץ לתבל קודם ואז להשתמש במיצים כבסיס מתובל לרוטב, בבישול קצר כמו אנטריקוט מומלץ לתבל כאשר הנתח יוצא מהבישול.

האם צריך להפשיר נתחים קפואים לפני כניסה לחימום?

כאשר הם אטומים כבר בוואקום ומוכנים לבישול אין צורך להפשיר לפני רק לקחת בחשבון הוספת זמן בערך 40 דקות לזמן הכולל של זמן הבישול, בנוסף חשוב לבדוק שהוואקום לא נפגע בזמן ההקפאה.

האם אפשר להכניס את המוצר לפני שהמים הגיעו לטמפ'?

לא מומלץ כי גם המכשיר יעבוד קשה יותר כדי לחמם את המים וגם לא תדעו מתי להתחיל לספור את השעות, בשעת הצורך אפשר רק יש לקחת את שני הפרמטרים.

מה כמות צריכת חשמל של מכשיר כזה שעובד כל כך הרבה שעות?

מבדיקות שעשו צרכנים ראו שכל עוד מקפידים על הכללים שרשומים למעלה צריכת החשמל ממש נמוכה, היות והראנר עובד וסוחב חשמל רק בזמן חימום המים, שאר הזמן צריכת החשמל נמוכה מאוד ודומה למאוורר, לכן גם חשוב לכסות כדי שהראנר יעבוד כמה שפחות.

 

ערכה לבישול בוואקום

ערכה לבישול בוואקום

כדי שתוכלו להיכנס נכון לעולם הבישול בסו וויד, הכנו לכם ערכה במחיר מיוחד הכוללת – סירקולטור טבילה בייתי CIRCU 2B – מכונת וואקום בייתית CIRCUsealer ובשביל שתוכלו להתחיל ישר לעבוד צירפנו גם – שקיות וואקום (2 גלילים) 500*28- CIRCU.

לפרטים ורכישה »
מוט סירקולטר סו וויד

מוט סו וויד

המכשיר הייחודי שיחבר אתכם לעולם חדש של בישול קל ופשוט, בישול ב סו וויד הופך אתכם לבשלנים מעולים במינימום מאמץ, אני מבטיח לך, לבשל בחיים לא היה קל יותר.

לפרטים ורכישה »

מכשיר וואקום

מכונת הוואקום הביתית פשוטה להפעלה, קומפקטית וקטנה, מתאימה בדיוק למטבח הביתי עם עוצמת שאיבה וסגירה שמיועדת לכל חובב בישול ומקצוען שרוצה לשדרג את היכולות במטבח.

לפרטים ורכישה »
שקיות וואקום

שקיות לבישול בוואקום

יש לכם את כל הכלים, מוט סו וויד רכשתם, וכך גם את מכונת הוואקום, המוצר שחשוב שתמיד יהיה בבית, אלו שקיות לבישול בסו וויד, בנוסף תוכלו לארוז בו גם עוד מגוון סוגי מזון בשביל לשמור על טריות מיירבית, שימו לב שאני מוכר רק את השקית המאושרת למגע עם מזון חם לאורך זמן ולא סתם שקיות סיניות.

לפרטים ורכישה »

אשמח לשמוע מה חשבת

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

רוצה להתעדכן על פוסטים חדשים?

אני נזהר מאד משליחת ספאם. אשלך לך רק פוסטים חדשים שעולים לאתר.