נקניקיות אמולסיה

הנקניקיות האלו זוכים לפחות פופולריות, בעיקר בגלל שההכנה שלהם מורכבת מעט, אבל בהכנה נכונה מקבלים מעדן.

נקנקיות אמולסיה זה השם המקצועי, השם היותר פופולרי שלהם, זה נקנקיות האט-דוג (Hot Dog), או נקנקיות זוגלבק, אלו הנקנקיות שמוכרים בדרך כלל בתוך לחמנייה, או במקרר בסופר במארז.

התחלתי להכין את זה לילדים שלי במקום הקנוי, ואז ראיתי שהמבוגרים מנשנשים כל הזמן, כי זה קליל ולא כבד, כך שלא מתמלאים עד שמגיעים לבשר.

אפשר להכין נקנקיות אמולסיה גם מבקר, העבודה שם צריכה להיות יותר מדויקת אז משאיר את זה לפוסט אחר.

כללי יסוד להכנת נקניקיות אמולסיה:

גם נקנקיות אמולסיה מתחילים בעוף טחון, ורק אחר כך מעבדים אותו שוב, כך בעצם שהוא עובר שני סוגי טחינות, אחד במכונת בשר, והשני במעבד מזון.

העבודה עם העוף חייבת להיות בסביבה יותר קרה מהכנת נקניקיות רגילות, הקפאה של כל חלקי מעבד המזון, הקפאה של הבשר הטחון כשעה לפני ההכנה, ועבודה עם הרבה קרח כתוש.

המטרה ליצור נקניקיות נעימות ולא כבדות לכן משלבים בין פרגית לחזה עוף 50/50, ככל ששמים יותר מהפרגית הנקניקיות מקבלות גוון "כבד" יותר, ניתן לשלב גם שומן בקר ליצירת נקניקיות עסיסיות יותר.

שילוב של מעט שומן עוף טחון, ברמה של לא יותר מ 10-20 אחוז, בשונה משומן בקר, השומן של העוף נמס בטמפ שונה, ולא מעשיר את הנקנקיות, את השומן(שמנים זית וקנולה לפי הטעם) מוסיפים לתוך האמולסיה.

עבודה עם מעבד מזון חזק, וסכינים חדות, כזה שלא מצריך המון זמן לטחון כדי להגיע לתוצאה טובה, אני משתמש בתרמומיקס.

בשביל לקשור אמולסיה (לחבר בין החומרים השונים, בעיקר השומן והחלבון) בתעשייה משתמשים בעמילן, תוכלו לראות אותו מופיעה ברשימת החומרים, כשאני מכין בבית אני בונה אמולסיה כמו שבונים מיונז, זילוף איטי של שמן ומים, וזה מחזיר אותנו לסעיף הקודם של שמירה על טמפ' נמוכה, לכן חובה לעבוד עם מי קרח.

הצבע כן קובע – בשונה מנקנקיות בקר, לעוף טחון אין צבע מגניב יותר מידי, בלשון המעטה, לכן חשוב שמעבר לטעם גם צבע הנקניקיה יהיה מושך, על הדרך גם אפשר לפנק בטעם, אני משלב בין כמה סוגי פפריקות כדי לקבל טעמים נעימים.

תבלינים – פיזור אחיד של תבלינים כמו בהכנה של נקנקיות רגילות, למהול בתוך מים קרים, ואת זה להוסיף למסה.

מרקם – לנקנקיות אמולסיה מרקם נעים ונימוח, אם הוא דחוס מידי, זה קצת מאבד מהאפקט, אמנם נכנסנו לקטגוריה של טעם וריח, אבל מהניסיון אני יכול לומר שאנשים אוהבים מרקם רך, כדי להגיע אליו, טוחנים בצל עם קרח כתוש, ומוסיפים זילוף של מים קרים בערך חצי ליטר ואפילו קצת יותר לקילו עד קילו וחצי עוף טחון.

בדיקת השביל – כדי לבדוק האם המסה מספיק "נוזלית" או שצריך להוסיף עוד מים, מעבירים אצבע בתוך המסה, במידה ומקבלים שביל יציב, זה אומר שהמסה עדיין חזקה, לכן נמשיך לעבד, ולהוסיף עוד מים, התוצאה צריכה להיות שביל לא יציב, שהדפנות נופלות לאט לתוך עצמם.

המרק שמתקבל בסופו של אמולסיה, הוא מעט נוזלי, ולא יציב, תלוי בסוג מכונת הניקנוק, אבל כשמכניסים את המסה, היא מתחילה לצאת מחור המילוי בכמויות ממש קטנות.

שומן – כמו שאמרנו שומן עוף לא מגיב הכי נכון בנקנקיות, לכן מוסיפים ממנו רק מעט, את שאר השומן מזלפים תוך כדי עיבוד, בערך 3/4 כוס עד כוס של שמן קנולה מעורב עם זית, או לפי הטעם האישי שלכם, גם שומן בקר יכול לשנות את מרקם הנקניקיות אבל זה גם משפיע על הטעם.

עירבול נכון – כשיש כמות גדולה וכבדה במעבד מזון, בדרך כלל נוצר עירבול רק בחלק התחתון של המעבד, והחלק העליון פחות נטחן, כשמוסיפים מים בהדרגה, המסה הופכת לפחות כבדה וכך נוצרת סירקולציה (אפשר לראות שקע בחלק העליון כמו שמצלמים סופת טרנודו מהחלל) , המטרה שלנו זה להוסיף מים כמה שיותר בזמן שיש את המערבולת, כך האמולסיה נוצרת הכי נכון, לכן בתחילת עבודת המעבד, נעצור לרגע, ועם מרית נעזור להוריד מהדפנות את העוף, ונהדק אותו לכיוון הסכין, כעת כל מים שנוסיף יהיה בזילוף עדין.

לטעום ולתקן תיבול – מחממים מחבת עם מעט שמן, מכינים קציצה, טועמים ומתקנים תיבול, אמנם את המרקם לא תוכלו לדעת מהמחבת, כי הוא יהיה מעט פירורי, אבל לפחות בטעם לא תטעו, את המרקם הוא יקבל בבישול המדויק…

בישול ראשוני – אחרי הניקנוק מומלץ לוואקם ישר לשקיות, מבשלים על 70 מעלות ל 20 דקות, אם עשיתם אמולסיה נכונה, תקבלו תוצאה יפה, במידה ופיקששתם באמולסיה, תוכלו לראות בתוך המעיים (סינטטי) מעט נוזלים, זה לא נורא ולא פוגע יותר מידי בטעם, לפעם הבאה נסו להקפיד יותר.

לאחר ההכנה הראשונית ניתן להקפיא, מכאן ממשיכים רגיל בצלייה על אש לא חזקה, בתנור, או מחבת.

מתכון:

חצי קילו חזה עוף טחון
חצי קילו פרגית טחונה עם העור
1 וחצי בצל גדול
חצי ראש שום קלוף
כוס קרח כתוש
3 כפות שום גבישי
כף פפריקה מתוקה
כף פפריקה מעושנת
כף פפריקה מרוקאית
2 כפות מלח
כפית פלפל שחור
חצי כוס שמן זית
רבע כוס שמן קנולה
חצי ליטר מי קרח

אופן ההכנה:
מקפיאים את העוף הטחון שעה לפני ההכנה.

במעבד מזון טוחנים בצל ושום עם קרח כתוש.

מערבבים בקערה כוס מים עם התבלינים ובודקים שאין גושים.

מוסיפים למעבד מזון את העוף הטחון, וטוחנים, תוך כדי מוסיפים את התבלינים.

מזלפים חצי מכמות המים, ונותנים למכשיר לעבוד דקה, ממשיכים לזלף עוד מים עד שנוצר מערבולת במרכז.

מזלפים בעדינות לתוך המערבולת שמן, ונותנים למעבד לעבוד עוד דקה.

מעבירים אצבע בתוך המסה, אם נוצר שביל יציב, ממשיכים הלאה לטחון, ומוסיפים עוד מים בזילוף, עד שמגיעים למצב שהשביל במרכז לא יהיה יציב,
אלא יפול מעט.

מכניסים למקרר.

מחממים מחבת, מוסיפים מעט שמן, בעזרת כף מוציאים מהמסה ומטגנים קציצה, טועמים ומתקנים תיבול, חשוב גם לבדוק שהצבע עובד עליכם.

מנקנקים, אורזים בשקיות, ומכניסים לבישול באמבט מים מעט לפני שהגיעו ל 70 מעלות, באזור 65, מעלים טמפרטורה ל 70 למשך 20 דקות.

מוציאים ישר למי קרח, מקפיאים או אוכלים.

מכינים על האש, עם חום בינוני…

התבלינים פה הם בסיס, תרגישו בנח לעוף, ולייצר מחדש …

אשמח לשמוע מה חשבת

לתגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

רוצה להתעדכן על פוסטים חדשים?

אני נזהר מאד משליחת ספאם. אשלך לך רק פוסטים חדשים שעולים לאתר.