אני מאמין שתימני שקורא את המתכון יצחק עלי, כי זה לא ג'חנון אמיתי, יש תורה שלמה איך מכינים ג'חנון יש אפילו סיר שקיבל את השם של סיר ג'חנון, כשהרעיון במקור היה בצק שמורכב מהרבה שומן ויכול לשבת על פלטת שבת כל הלילה ולא יתייבש וכך יהיה מוכן לשבת בבוקר בדומה לטשולנט אבל יבש, וכך נוצר בצק מאוד גמיש שמרדדים אותו עם המון שומן, (אגב במקור השתמשו עם סמנה, חמאה ללא מים, מעושנת) ברבות הימים שהבצק קיבל אזרחות ישראלית הוא גם הפך לפרווה עם מרגרינה, והיום במסגרת המודעות לבריאות נכנס גם שמן קוקוס, אבל בעיניי החלק היותר מעניין במתכון נמצא דווקא בחילבה, לא מצאתי עוד מנה עם מרקם כזה בעדות אחרות, קשה להתחבר לטעם למי שלא טעם מעודו, אבל בסוף יש לזה מרקם מאוד מעניין ואוורירי מה שמשפיע גם על הטעם.
ג'חנון הגרסה הקצרה
- חבילת בצק עלים מלוחה מופשרת לילה במקרר ושעה על השיש.
- · 200 גר' חמאה / מרגרינה / חמאת(שמן) קוקוס
- · 3 כפות סוכר חום
- חצי כוס שמן לשימון השיש
קציפת חילבה:
- 3 כפות אבקת חילבה
- · 4 כוסות מים פושרים
- כף סחוג
- · 1 שיני שום כתוש
- · 2 כפות מיץ לימון
- כפית מלח דק
- חצי כוס מים
תוספת למנה:
- 4 ביצים קשות מופרדות חלבון וחלמון בנפרד
- חצי כפית מלח דק
עגבנייה מגורדת:
- 3 עגבניות ללא עוקץ וקליפה
- · 2 כפות שמן זית
- רבע כפית מלח דק
- כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
ג'חנון
- חותכים את הבצק למלבן באורך 25-30 ס"מ, כשעובדים עם חתיכה אחת, שומרים את יתר חתיכות הבצק מכוסים בניילון משומן.
- משמנים את משטח העבודה עם שמן ומניחים עליו את רצועות הבצק, משמנים מעל עם חמאה (או התחליפים שלה)פותחים בערת מערוך, לעלה דק, ממשיכים לשמן וממשיכים לפתוח את הבצק בידיים לעלה ממש דק, כל הזמן דואגים לשמן עם חמאה את הבצק, גם נוצרים חורים קטנים לבצק זה בסדר, המטרה להגיע לעלה בעובי ניילון.
- מורחים פעם אחרונה חמאה על העלה ומפזרים מעט סוכר חום, סוגרים מהצדדים ומגלגלים צמוד צמוד לגליל, מניחים בתבנית מכוסה בניר אפיה.
- מכסים בניר אפיה מעל הבצק וסוגרים עם ניר כסף, אופים 3 שעות על 120 מעלות, פותחים את האריזה ומעלים טמפ' ל 150 מעלות, אופים עד השחמה.
- חילבה – משרים אבקת חילבה ב 4 כוסות מים ל חמש שעות, מסננים מים במידה ונשאר, מעבירים לקערה.
- מוסיפים חצי כוס מים ומקצפים בעזרת מטרפה, מוסיפים את יתר המרכיבים טועמים ומתכנים תיבול, ממשיכים להקציף לקצף יציב.
- ביצה – מגרדים על פומפייה דקה בנפרד חלבון וחלמון של ביצה, מערבבים עם מעט מלח דק.
- עגבניות מגורדות – מגרדים את העגבניות בפומפייה גסה, ומניחים על מסננת שעה לאגירת הנוזלים (ניתן לשמור את הנוזלים לתיבול סלטים)
- מערבבים יחד עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.
- הרכבת המנה – מפזרים חלמון צהוב מגורד על הצלחת, מסדרים את הג'חנון ולידו את הסחוג, העגבניות המגורדות, החילבה, וחלבון מגורד.
