לפני שניגש לפענח את המילה שף ושלל הפירושים והזוויות שלה, ארצה לגעת בשאלה המרכזית, למה זה מעניין מה זה שף, למה בכלל צריך לכתוב את הפוסט הזה.
בשנים האחרונות מונחים מסויימים פרצו את הגבולות של עצמם ונכתבו מחדש, אם על ידי החברה ועם על ידי בעלי המקצוע, הכתיבה המחודשת נובעת משינויים גלובלים העוברים על תחומים מסויימים, כך גם המילה שף עברה שינוי והגדרה מחדש ויוצרת בילבול בקרב האנשים שמתמשים במילה, במאמר אנסה למפות ולסדר את המילה שף מכל זווית מוכרת כדי להעמיד דברים על דיוקם.
בתמונת הפרופיל תוכלו למצוא את שף מירי זורגר, בחרתי לשים דווקא אותה, כי היא האדם שנתן לי כלים כדי להיות שף בזכות עצמי.
שף - היסטוריה
מאז ומעולם בישלו בני האדם לצורך מחייתם. ברבות השנים, חווה האדם מהפכות רבות אשר יצרו עולם חדש של מושגים וערכים. עם התרחבות המגמה, הפכה פעולת הבישול הפשוטה לצורך מחייה להגדרה רחבה יותר, היא זלגה לאיטה לתוך עולם שלם של חוויה, אומנות ויצירה.
כאשר המטבח התפתח, נוצר הצורך לכתוב אותו על מנת להעבירו הלאה לדורות הבאים. היה זה אוגוסטוס אסקופייה (צרפת 1846-1935) שלקח את המושכות לידיו, שכתב את טבלת ההיררכיה במטבח והנחיל עבורנו את המושג שף.
את השראתו לקח אסקופייה מהשפה הצרפתית בה שף הכוונה ל-ראש. כך הוא חילק את המטבח למחלקות שונות כאשר כל מחלקה קיבלה ראש – שף. בהכוונתו נוצר התפקיד שף המטבח, במקביל לשף הסלטים או שף הרטבים. באותה עת כל שימוש בביטוי שף, אסף תחתיו את מנהל המחלקה של אותה התחנה במטבח.
נדלג מהמאה ה-19 ועד שנותינו אנו. בשנת 2007 שודרה לראשונה בישראל תוכנית אוכל תחרותית. עד אז המושג 'שף' היה בשימוש אנשי המקצוע במטבח בלבד. ליתר דיוק, לא במטבח גרידא אלא בדגש על מטבחי המלונות. המונח 'מסעדות שף' היה בבנייה באותן שנים ולא היה נפוץ כל כך. לעומת זאת במטבחים הגדולים של המלונות, בהם היה צוות נרחב יותר, על כולם ניצב השף שניהל את המתרחש במטבח ביד רמה.
במהלך אותה תוכנית תחרותית, התחרו זה מול זה שפים מהארץ מול שף צרפתי. תהליך השפיטה התמקד בשלושה פרמטרים: טעם, יצירתיות והגשה. בעקבות אותה תוכנית קיבל 'השף' פנים נוספות, הוא לא רק טבח שיודע לנהל את המטבח כדי להוציא אוכל, הוא גם צריך לדעת להפוך את האוכל לחוויה שניתן לחוות אותה.
הערה שחשוב לזכור:
במאמר סיפרתי אודות התפתחות המטבח הישראלי ביחס למושג שף. חשוב לציין כי גם המטבח העולמי עבר תהפוכות דומות, דילגתי כדי לא להכביד על הנושא.בחושים שונים.
שף - טבח ומנהל
בתפילת שחרית, בסדר הקורבנות, ישנו קטע הפותח במילים "לעולם יהא אדם", וממשיך, "ירא שמים בסתר ובגלוי". הדבר החשוב ביותר הוא, קודם כל להיות אדם.
על דבר אחד ראוי שנסכים כבר בהתחלה: לעולם יהא טבח. לא משנה איזה תפקיד האדם תופס במטבח, קודם כל הוא טבח. גם השף הוא קודם כל טבח, (מבלי להיכנס לציונים של טבח טוב או לא), אל לנו לשכוח את הבסיס.
אם כן, התחנה הראשונה של שף הוא בהיותו טבח.
כעת נותר לנו לשחק במשחק 'מצא את ההבדלים' בין שף לטבח. הדבר מחזיר אותנו להגדרתו של אוגוסטוס אסקופייה שקבע כי שף הוא בעצם טבח שהוא ראש המחלקה שלו. כאשר נוסיף על הגדרה זו את הפירוש החדש ששף הוא יוצר אוכל הניתן לחוותו במגוון חושים, נקבל מושג רחב מאוד של המילה שף.
נדמיין לעצמנו לוח סודוקו עם מגוון אפשרויות שבו כל התשובות נכונות. נסקור דוגמאות שונות:
שף – מנהל מטבח שהאוכל שלו לא טעים, אולם הוא מנהל מוצלח של צוות טבחים במסעדה או בחדר אוכל.
שף – מנהל מטבח שהאוכל שלו טעים, אולם אין תחתיו צוות. מאידך הוא מאכיל בכל יום אנשים רבים.
שף – טבח המשמש גם כמרצה ומורה לבישול בעל עושר קולינרי רחב, המאכיל כמות קטנה של אנשים מדי יום.
שף – טבח בעל קייטרינג, אשר מנהל את מערך המזון בקייטרינג.
הנה כי כן ראינו, שמבחינה מקצועית, שף הוא כל טבח אשר עוסק בניהול כלשהוא במסגרת המטבח.
שף - ההסמכה
בעולם בו השיתופיות היא בלתי מוגבלת, ההסמכה הציבורית הפכה להיות הגדרת המצב הכמעט יחידה לצרכן הממוצע. בכך התיאור שף אינו מגיע באמת לתאר את עושרו המקצועי של האיש הנושא בתואר, אלא דווקא את עושרו הציבורי.
במילה שף יחפש הצרכן ערכים שהוא למד לצרוך כמו הופעה יפה, הצגה יפה של האוכל, הצגת הטרנד הבא, הנגשת כלים וחומרים מהעולם המקצועי, הצגת כמות עוקבים גדולה ברשתות חברתיות או ערך מוסף ייחודי לאדם.
בשפת השיווק השף הוא מותג.
כמותג, השף צריך להתאים את עצמו לדרישות השוק או ליצור אותם. לעיתים קרובות יתנגשו ערכי המותג עם ערכי הקולינריה ועל השף יהיה למצוא את הדרך הנכונה להלך בין הטיפות. בנקודה זו נזקפת לזכות השף הידע שצבר בשטח. ככל שצבר יותר ידע יוכל השף לגשר באופן מקצועי בין הטרנד ליצירה הקולינרית. ככל שהשף לא 'חרך שטח' בצורות שונות ולא התקדם במעלה ההיררכיה כפי שהוסבר, הוא יתרחק מתפקידיו כטבח ויהפוך להיות רק יוצר במותג של עצמו, בכך הוא יצליח לייצור ייחודיות שיווקית.
שף - מותג
בעולם בו השיתופיות היא בלתי מוגבלת ההסמכה הציבורית הפכה להיות הגדרת המצב הכמעט יחידה לצרכן הממוצע ובכך התיאור שף אינו מגיע לתאר את עושרו המקצועי אלא דווקא את עושרו הציבורי.
במילה שף יחפש הצרכן ערכים שהוא למד לצרוך כמו הופעה יפה, הצגה יפה של האוכל, הצגת הטרנד הבא, הנגשת כלים וחומרים מהעולם המקצועי, הצגת כמות עוקבים גדולה ברשתות חברתיות או ערך מוסף ייחודי לאדם.
בשפת השיווק השף הוא מותג.
כמותג השף צריך להתאים את עצמו לדרישות השוק או ליצור אותו, לעיתים ערכי המותג יתנגשו עם ערכי הקולינריה ועל השף יהיה למצוא את הדרך הנכונה להילך בין הטיפות, במקום הזה נזקפת לזכות השף הידע שצבר בשטח, ככל שצבר יותר ידע יוכל השף לגשר בצורה מקצועית בין טרנד ליצירה קולינרית, וככל שהשף אינו חרך שטח בצורות שונות הוא יתרחק מתפקדיו כטבח ויהפוך להיות רק יוצר במותג של עצמו.
שף - דעה אישית
לאחר סקירת המצב כפי שהוא היום בשטח, אציג כאן את דעתי האישית על תפקידו של השף בשנת 2022, כאשר כל מה שאכתוב מכאן והבא נכנס תחת ההגדרה של – אני חושב.
שף הוא מנהיג, שף הוא מנטור.
הידע כבר ראינו נמצא בכל מקום אפשרי. הבלבול גדול וכיום הטבח הממוצע צריך הכוונה, בין אם השף הוא עצמאי בעל חברת קייטרינג, בין אם הוא שף של אוכל לצהרונים ובין אם הוא משמש כשף של מסעדה קטנה ומדליקה. שף צריך להיות מורה דרך עבור הדור הבא, שף צריך לדעת להלביש מגוון רחב של כובעים, ולדבר בשפות שונות.
שף צריך לדבר שיווקית, הוא חייב לדבר עם אנשי השיווק, לזהות מגמות וטרנדים עולמיים ומקומיים.
שף צריך לדעת יחסי אנוש, לעמוד בקשר עם מגוון טבחים ולתת לכל אחד את המענה הנכון.
שף צריך לדעת ניהול, לנהל צוות ביד רמה, לנהל עלויות, לעמוד בקשר מול היזם, המשקיע או בעל הבית.
שף צריך לדעת ליצור אוכל חדש ומעניין.
ושף חייב לדעת לבשל.
בנוסף,
שף צריך לדעת את חוקי התברואה השונים.
ושף צריך להיות בעל בטחון להוביל ועם זאת בעל ענווה לקבל.
חשוב לציין שאולי הוא לא יצטרך להשתמש בכל הערכים שכתבתי, ואולי הוא עדיין אינו יודע כל דבר בצורה מושלמת, אולם שף צריך לדעת לגדול מעל עצמו כל יום מחדש.
ועדיין ברמה הכי בסיסית, כל טבח שמנהל מטבח הוא שף.
כן, גם טבח של מוסד שמוציא מאות מנות לתלמידים מורעבים הוא שף, העיקר שישאף למקצועיות, ירכוש ידע בתחומים שחסר לו, ויחזיר את הכבוד האבוד לתואר שף.
