מתכון דג מרוקאי

נתתחיל בשאלה מה ההבדל בין דג מרוקאי לחריימה? בלי נגיעות אישיות אני יכול להגיד שאין הבדל בטעם זה תלוי מי המכין, מסוג המאכלים המסורתיים ששום מתכון לא יעזור והדג של סבתה או הדג של אמא הוא הכי טעים ואף אחד לא מצליח לחכות אותו.

הראשונה שלימדה אותי לבשל דגים מרוקיים או חריימה כמו שהיא קראה לזה, זו הייתה אישתו של אחד הבוסים שלי, היא גדלה בנתיבות, מרוקאית אמיתית, יום אחד היא נכנסה איתי למטבח וביחד הכנו דג מרקואי / חריימה מסורתי כשאני מתרגם את המתכון בלייב למתכון שישרוד עבודה בחנות עם גסטרונומים, תנורים, מכירה, ועוד, את הדג מכרנו ביום שישי כדג מרוקאי חריף לשבת, ואז נתקלנו בבעיה, לאשכנזים זה היה חריף מידי, ולעומת זאות את המרוקאים לא סיפקתי כי הבטחתי להם חריף וזה לא היה מספיק, חקרתי בדקתי, טעמתי, השוואתי, והגעתי למספר מסקנות שאחרי שיישמתי אותם היה לי יותר קל למכור, ואלו המסקנות-

1. אני לא יכול לייצר דג מרוקאי חריף בחנות, היות וחריף הוא דבר יחסי, מה שטוב לאחד לא טוב לאחר, לטוב ולמוטב.
2. לכל עדה יש את החריימה שלה וכולם ניראים אותו דבר, חריימה טריפולטאי זה טעם מסוים, וחריימה מרוקאי זה טעם שונה, וכן הלאה.
3. מאיזה דג עושים את החריימה / דגים מרוקאיים, במקור זה נסיכת הנילוס, אבל כיום המקובל הוא מושט, וגם זה לא סגור, כי גם בורי עם העצם מככב ברשימה.
4. בתנור או בסיר? דג מרוקאי חריף המסורתי מכינים בסיר רחב שמיועד לזה, אבל ניתן גם להכין דג מרוקאי בתנור, הטעם שונה אבל עדיין שווה.

הדג של חמותי הוא דג מרוקאי אמיתי, כשהוא מתבשל כל הבית מתמלא ניחוחות, וגם אני שאני לא משוגע על דגים, הפכתי לאוהד מושבע, את הדגים היא עושה במתכון מאמא שלה והוא בלי רסק עגבניות, ועם המון כוסברה ושום, לפעמים גם זיתים שיוצרים עוד טעם שני בתשביל, את תהליך הכנת הדגים היא מתחילה יום קודם על ידי שטיפת הדגים וייבושם במסננת, ובישול הדג עצמו או יותר נכון הרוטב שלו יכול לקחת גם שעה בכייף, אבל התוצאה שווה, לנגב בשישי בלילה את הרוטב עם חלה חמה, מעדן אמיתי.

עכשיו לפרטים הטכנים יותר של ההבדלים, אם נסכם את כל ההבדלים אני חושב שההבדל הכי בולט, הוא שחריימה זה עם רסק עגבניות בטיבול, ודג מרוקאי הוא בלי ובמקומו נכנס תערובת של שמן עם פפריקה שיוצרים את הרוטב.

מתכון לדג מרוקאי:

מצרכים:

1. 2 פלפל אדום פרוס לרצועות
2. ראש שום פרוס לפרוסות
3. 2 גזר מקולף חתוך למקלות
4. כוס שמן ועוד קצת
5. חבילת כוסברה
6. 3 כפות פפריקה אדומה
7. 1 פלפל חריף או יותר לפי הטעם חתוך לפרוסות
8. מלח פלפל
9. לימון שלם חתוך לפרוסות
10. 6 יחידות פילה דג מושט שטוף ומיובש

אופן ההכנה:

מניחים בסיר עם מעט שמן את הגזר, פלפל אדום, על להבה נמוכה סוגרים מכסה, ל 10 דקות בערך, מערבבים כל 4 דקות, מוסיפים את השום ורבע כוס מים, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שמתחיל להתרככך הגזר, בקערה נפרדת מערבבים שמן עם פפריקה לשמן אדום, מוסיפים לסיר את הפלפל חריף, השמן האדום, וכוסברה קצוצה, סוגרים מכסה ומנמיכים את האש לחצי שעה בערך, אם נגמר המים אפשר להוסיף מעט שמים שלא ידבק, מתבלים ומתקנים טיבול, מוספים את הדג כשהעור כלפי מטה, עם כף מזלפים מהרוטב על הדג, זוגרים מכסה לבערך 20 דקות, והמעדן מוכן.

אפשר להוסיף זיתים שטופים בשלב השמן האדום.

מתכון לחריימה מרוקאיי:

מצרכים:

אותו דבר כמו בדג מרוקאי בתוספת

1. 250גרם רסק עגבניות
2. כפית כורכום
3. כפית סוכר
4. כפית פפריקה חריפה
5. כפית כמון

אופן ההכנה:

מטגנים עם מעט שמן את הגזר והפלפלים, מוסיפים את הפלפל חריף והשום ממשיכים לטגן עד שעולה ניחוח מהשום, מוסיפים 2 כוסות מים סוגרים את המכסה ל10 דקות בערך עד שמתרכך הגזר, בקערה מערבבים רסק עגבניות, פפירקה, שמן, תבלינים וחצי כוס מים למחית חלקה, שופכים את המחים על הגזר שהתרכך מוודאים שיש מספיק מים ליצור נוזל, מכסים ומנמיכים את האש ל10 דקות, מתקנים טיבול, מוסיפים את הדג, ומעליו את הכוסברה, מכסים ומבשלים 20 דקות.

מתכון לדג מרוקאי בתנור:

על תבנית אפייה עמוקה מפזרים את הפלפל האדום, פלפל חריף, גזר, שום, ומניחים מעליהם את הדג שהעור כלפי מטה, בקערה יוצרים מחים בהרסק עגבניות תבלינים ומים, מעסים את הדגים עם המחית האדומה, ממלאים מים בתבנית עד גובה הדג, מפזרים כוסברה מלמעלה, ומכניסים לתנור חם על 180 מעלות ל30 עד 40 דקות עד שמוכן והרוטב מצטמצם.

הפוסט מוקדש לחמותי היקרה שהדג שלה הוא להייט בבית.