קינוח רושם של פירות טריים מוגשים על קרם פטיסייר פרווה ורוטב מנגו תפוז.
אם שמתם לב, הטרנד שכבש את הארץ בשנה האחרונה, זה קינוחי כוסות, בעולם כבר מכירים את שיטת הכוסות כמו שאני קורא לזה כבר לפחות 8 שנים, אך לא התייחסו לזה בכזאת רצינות כמו שאנחנו נותנים פה פירוש לדברים, אם נדפדף בהיסטוריה הקולינרית, מה הביא אותנו לטרנד של הקינוחים אישים בכוסות, לעניות דעתי, זה המשך ישיר של טרנד הטפסים ומזאטים, שלקחנו מהעולם הגדול, כך השף יכול לתת ללקוח לטעום הרבה מנות קטנות, והמחיר יישאר עדיין נורמלי בזכות הגודל של המנות.
המתכון עושה שימוש בקרם פטיסייר, בקרם מנגו תפוז, וסוגר בפירות טריים, סוג הפירות לא חשוב, מה שכן חשוב, תבחרו פירות שיש להם חמיצות מסוימת שיתנו קונטרה לקרם פטיסייר המתוק יותר, כך תקבלו שילוב טעמים מבטיח.
ועוד נקודה אחת- לרוב הקרם הוא חלבי, היות והתבקשתי ליצור קינוחים פרווה בכוסות, במקרה הזה החלפתי את הרכיבים לפרווה, אך תוכלו להשתמש בכל מתכון חלבי אחר של רוטב פטיסייר.
מתכון לקרם פטיסייר פרווה :
מצרכים:
- 250 מ"ל חלב סויה
- 250 מ"ל מיץ תפוזים או מים
מקל וניל או תמצית איכותית של וניל פקק אחד
6 חלמונים
3/4 כוס סוכר
קצת פחות מחצי כוס קורן פלור
50 ג מרגרינה בטעם חמאה
אופן ההכנה:
מרתיחים את הנוזלים עם סוכר ותמצית וניל בסיר רחב על להבה בינונית,
בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם קורנפלור,
עושים השוואת טמפ' – שופכים בעדינות שליש מכמות הסיר לתוך תערובת החלמונים וטורפים חזק, מחזירים חזרה הכל לסיר בוחשים היטב על להבה בינונית 10 דקות, עד הכל הרוטב מסמיך ונוצרים בועות ברוטוב, חשוב לערבב כל הזמן, מורידים מהאש ותוך כדי ערבוב משחילים את קוביות המרגרינה לרוטב, הרוטב מוכן, הכניסו אותו למקרר מכוסה בניילון נצמד צמוד לפני הרוטב בשביל שלא יקבל הקרשה.
קרם מנגו תפוז:
סוחטים מיץ משני תפוזים, טוחנים מנגו מקולף וחתוך במעבד מזון למחית חלקה, ומוסיפים בהדרגה את מיץ התתפוזים, לתוך מחית המנגו עד שנתמע, במידה והרוטב יצא יותר מידי דליל, ניתן להקריש אותו במעט ג'לטין.
חותכים פירות טריים.
הרכבת המנה:
בתחתית הכוס שופכים מעט מרוטב המנגו תפוזים, מעליו מזלפים קרם פטסייר, ואז מסדרים פירות טריים.
בתאבון
טיפ: חתכו את הפירות, הניחו על ניר סופג לאגירת הנוזלים, וכך נוזלי הפרי לא ילכלכו את הקרם.
