הכנת ריזוטו היא טכניקה מורכבת, רבים נרתעים ממנה, אבל אנסה לפשט אותה.
להכנת ריזוטו קלאסי משתמשים באורז עגול מיוחד לריזוטו, כשהרעיון המרכזי הוא החדרה איטית של נוזלים בעלי טעם עז לתוך גרגר האורז בצורה מבוקרת, וברגע שדפנות גרגר האורז מתמלא בנוזלים ומתרכך נשאר במרכז הגרגר נקודה שאינה ספגה נוזלים, זה הזמן לעצור את הבישול ולערבב עם מעט שומן שיחליק את העמילן בצורה נעימה יותר בפה, עצירת הבישול בזמן מצריכה מאתנו שליטה מוחלטת בכמות הנוזלים בכל רגע נתון במחבת, שלא נסיים את הבישול עם מחבת מלאה נוזלים או עם אורז דבוק למחבת מחוסר נוזלים, לכל הנרתעים מהכנת ריזוטו, מומלץ להתחיל עם המתכון הזה, היות והגריסים מתנהגים קצת שונה מהאורז במקרה הזה, ההשריה הארוכה מכניסה נוזלים כבר קודם וגם מבנה הקליפה של הגריסים שונה וחזק חותר מהאורז, לכן התנאים הם אותם תנאים, אבל הסיכון הוא נמוך פי כמה וכמה.
חומרים:
ציר סלק:
• 2 סלקים גדולים קלופים וחתוכים לרבעים
• 1 בצל קטן קלוף וחתוך לארבע
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לשניים
• חצי כפית מלח דק
• צרור סלרי אמריקאי
• 2 עלי דפנה
• רבע כוס מיץ לימון
• רבע כוס יין לבן
ריזוטו גריסי פנינה:
• 3 כוסות גריסי פנינה מושרים למשך לילה ומסוננים
• 1 בצל קטן חתוך לקוביות קטנות בגודל של הגריסים
• 100 גר' חמאה חתוכה לקוביות
• כ ליטר וחצי ציר סלק
להגשה:
• 10 שיני שום קונפי
• 100 גר' גבינה איכותית מגורדת
• עלי זעתר טריים (אופציונלי)
אופן ההכנה:
• ציר סלק – מכניסים את כל המוצרים לסיר, מלבד המיץ לימון ויין לבן, מכסים במים ועוד 2 אצבעות בגובה, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים שעה לריכוך הסלק.
• מסננים את הסיר ושומרים את הנוזלים
• מעבירים למעבד מזון את הסלק והבצל מוסיפים יחד גם את המיץ לימון והיין לבן, טוחנים ומוסיפים עוד כ 2 כוסות מי הבישול עד שמקבלים נוזל בצע סגול כהה ולא סמיך מידי, טועמים ומתקנים תיבול, מסננים.
• ריזוטו – מחממים מחבת עם כף חמאה ומאדים על להבה נמוכה/ בינונית בצל עד לשקיפות, מוסיפים את הגריסים ומכסים בציר סלק, מערבבים ומבשלים 5 דקות, מערבבים שוב.
• ממשיכים להוסיף עוד ציר לערבב ולבשל 5 דקות עד לבישול מלא של הגריסים, מכבים את האש.
• זורקים פנימה חתיכות של חמאה, ומערבבים עד שחמאה נטמעת בפנים הריזוטו.
הגשה – מסדרים על צלחת ההגשה ריזוטו סלק, מגרדים מעל גבינה טובה, ומסדרים עלי זעתר וקונפי שום.
