לירן בלו שף ומסעדן, בוגר לימודים בבתי ספר מסביב לעולם, שף ומלווה עסקי מזון ובעלים של מסעדת המקדש שאותו פתח מחדש יחד עם אביו בכשרות גבוהה.
מסעדת המקדש מעבר להיותה מסעדת שף עם תבשילי בשר מיוחדים, היא פועלת בקונספט ייחודי שבו הסועד צולה לעצמו נתחי בשר שהשף בחר מתוך ההיצע על גבי אבן מיוחדת ששומרת על חום גבוהה לאורך זמן, המלצר מעביר לסועד הסבר את אופן הצלייה הנכונה על גבי האבן, וגם דואג להחליף אותה בחדשה כאשר היא מתקררת.
עם שף לירן ישבתי לשוחח על בשרים בצלייה קצרה, זה נושא מעניין שרב הנסתר על הגלוי, לכל אחד יש את הנתחים שהוא מכיר וצולה לאורך זמן, וגם סגנון הצלייה אינו משתנה, בראיון שלפנינו קצת פתחנו ראש להבין איזה עוד סוגי בשר ניתן לצרוב, מהם סגנונות הצלייה ומה המכלול הנכון שיוצר נתחים טעימים לצלייה קצרה.
האם כל נתח בשר שהוא משויש ונראה טוב מיועד לצלייה קצרה ?
לא כל נתח משויש יהיה בהכרח רך יותר, השיוש משפיע אמנם על הטעם אבל המרקם קשור יותר למבנה השריר, ומצד שני אנחנו רוצים שיוש אבל לא רוצים אגודות שומן שצריך ריכוך ארוך.
לעומת זאת יישון הנתח הוא פרמטר מאוד משמעותי להתאמת הנתח לצלייה קצרה, וכמה שהנתח יהיה מיושן יותר טוב הרקמות שלו ישברו יותר והוא יתאים יותר לצלייה קצרה, זה נכון מאוד בנתחים שביום יום לא מתאימים לצלייה, אבל כל נתח שעבר יישון הבשר יהיה רך יותר.
איך אפשר לדעת האם השריר שלפנינו מיועד לצלייה קצרה, למשל פירקתי חזה בקר, ובקצה יש חתיכת נתח משויש, איך אוכל לדעת האם הנתח מתאים לצלייה קצרה?
אם זה נתח שאתה לא מכיר ולא יכול לברר בדרך הכי טובה מה הוא אותו נתח, ההמלצה היא לגעת בנתח ולחוש אותו, אם מרגישים שהשריר מתפרק ביד בלחיצה קלה, או במשיכה קלה ב99 אחוז מהפעמים הוא יתאים לצלייה קצרה, במידה והוא מתנגד ממש כנראה שכך גם הביס ירגיש בפה.
בו זמנית עובי חיתוך הסטייקים לצלייה משחק כאן משחק רציני, יש נתחים רבים שלא מתאימים לצלייה קצרה, כמו שראינו בפסקה הקודמת אבל בשילוב של עובי נכון (לרמה של נייר כמו היפנים) וחיתוך נגד הסיבים הם יתאימו לצלייה קצרה.
עובי חיתוך הנתח משמש כפקטור משמעותי בצלייה קצרה, תוכל לכוון לכלל אצבע באיזה עובי לחתוך ?
זה תלוי בהתאם לכל הפרמטרים שדיברנו למעלה, איכות הנתח רמת השיוש ואורך היישון, אבל אם אני עושה את החלוקה הקלאסית, זה יהיה כך.
נתחים אחוריים או שלא מתאימים בדרך כלל לבישול מהיר (כתף, מכסה אנטריקוט, בריסקט ועוד) אני בדרך כלל עושה כ3 מ"מ ממש בעובי נייר.
נתחים יותר מוכרים זה תלוי במרקם והטמפרטורה.
סינטה אני פורס לכ1.5 ס"מ
פילה אני יעשה כ2 ס"מ
נגעת בנושא חשוב שרבות נשאל על ידי אנשים, איזה נתחים מיועדים לצלייה קצרה, אולי כדאי שנפרט מה ההיצע בשוק כדי לקבל צלייה קצרה?
בארצות כמו יפן אפשר למצוא כמעט כל חלק אפשרי בפרה (או בכבש) פרוסים דק דק ומוגשים לצלייה מהירה בציר חם לשיטה, אגב, קוראים שאבו שאבו (הסבר בהמשך)
בחלוקה הרגילה יש את הנתחים הקלאסים – סינטה ופילה
אבל בהחלט ממליץ לנסות נתחים מענינים יותר כמו – פלאט אירון שמגיע מהכתף, דנבר קאט שמגיע מהצלעות, וואסיו – הלב של הפלדה, ספיידר
או אפילו בריסקט וקשתית שהם כביכול נתחים לבישול ארוך אבל בתנאים מסוימים יהיה ניתן לצלות אותם בשיטה הזו.
כשמדברים על שיטת הצלייה, קיימים מגוון פתרונות, כמו מחבת ברזל כבדה, מחבת רגילה, מנגל, ציר חם או אבן לוהטת.
מה ייחודיות של כל שיטה והאם יש שיטה שהכי מומלצת?
בזמן הצלייה אנחנו רוצים להגיע לשטח פנים הגדול ביותר שיהיה לו מגע ישיר עם החלבון בטמפ' גבוהה ולזמן קצר, כמובן שעוצמת החום הגבוהה תשמר לאורך כל זמן הצלייה על מנת שלא נקבל בישול .
לכן אני מעדיף אבן או מחבת איכותית, היתרון של מחבת ברזל כבדה היא שמירה וצבירה של חום גבוהה יותר (וכמובן לפי חוק שימור האנרגיה גם הוצאה גבוהה יותר של חום)
גריל נותן טעם טוב בגלל הפחם אך מצד שני שטח הצלייה קטן רק למום שבו הנתח פוגש ברזל, אני מעדיף שהבשר יפגוש יותר ברזל בזמן הצלייה מה שמעניק לו את הקרסט (מייארד אפקט) וטעמי האוממי של מחבת, זה הרבה יותר טעים בעייני.
במסעדה שלי אני מגיש נתחים לצריבה קצרה ולידם אבן מיוחדת שמגיעה לכ600 מעלות כך שסינטה לצורך העניין, מספיק לצרוב כ30 שניות מכל צד, השיטה של האבן מאפשרת בעיקר נוחות היו וחום האבן נשמר לאורך זמן, ושטח הצלייה גדול, את השיטה הבאתי מיפן אחרי שנסעתי במיוחד ללמוד ולהעמיק על השיטה הזו.
אופציה נוספת זה השליקה בציר חם, "שאבו שאבו" שהפירוש שלו הוא סוויש סוויש, שזה הזמן שהבשר צריך להיות בנוזל, בציר עצמו מתובל מאוד בעדינות כמו שהיפנים אוהבים, וכל השלמת הטעמים מגיעה בעיקר מהתוספות ליד חמוצים יפנים, עשבי תיבול, ירקות, סויה ועוד.
מה לגבי הכנסת טעמים לבשר, השרייה במרידנה לפני או תיבול אחרי הצלייה, מה מומלץ?
אני לא חסיד בכלל של מרינדות, הם פוגעות קשות ביצירה של הקרסט, מעדיף בשר טוב שמיושן בצורה טובה ולא צריך להחביא אותו תחת טעמים עזים, הבשר עושה את כל העבודה .
בנתחים קטנים שעושים לצלייה מהירה, אני תמיד מעדיף תיבול לאחר הצלייה כך אני יודע את טעם הבשר, האם הוא הוכשר יותר מידי ומה בעצם המוצר השלם.
ולסיום אי אפשר להתחמק מזה, איך מתייחסים לנתחים קפואים בהיבט של צלייה קצרה, כמובן אנחנו מדברים על סחורה טובה, אבל קפואה, איך מתנהגים איתם נכון כדי לצלות בצורה נכונה?
קודם כל הפשרה נכונה שומרת על איכות הנתח וכמובן גם מבחינת בטיחות מזון, לאט ובטוח. (עוד על הפשרה בטוחה בשיחה עם שף דניאל שליט, י.ד.)
לאחר מכן חשוב מאוד שבשנייה הראשונה שהבשר נוגע במקור החום, לא יעמוד ביניהם נוזלים מיותרים, כי אז קודם כל אותם הנוזלים יצטרכו להתאדות, ורק לאחר מכן יתחיל הצלייה, ובזמן הזה הבשר יתבשל והפסדנו את האפקט המיוחד של הצלייה, לכן יבוש טוב מאוד של הנתח מבטיח לנו צלייה נכונה ושמירה על האיכות שלו, לדוגמה עטוף במגבת למשך הלילה, ואפילו לספוג שוב ממש לקראת הצלייה.
