לימודי טבחות:
בעידן התפתחות תרבות האוכל בארץ, יותר אנשים רוצים ללכת ללמוד בישול, בפוסט הזה אני יעסוק בשאלות המרכזיות ששאלו אותי טבחים מתחילים, אם יש עוד שאלות תוכלו להשאיר בתגובות ואכניס אותם לפוסט.
איזה תעודה אני מקבל בסיום הלימודים?
בעולם קיימים סוגי עבודות שונים, כאלו שצריך ידיים, וכאלו שצרים ראש, (יש לזה הגדרות מקצועיות אבל אני רוצה לפשט עבורכם) ישנם גם עבודות שצריך שילוב של שניהם, ידיים וראש גם יחד אבל עם רמת השקעה שונה בכל אחד מהפרמטרים.
בכדי ללמד סוגי מקצועות שונים, העולם היה צריך קודם כל לחלק לקטגוריות את כל תחומי הלימודים, ולסווג מי מתאים עבור איזה סוגי לימודים.
כך נולד לו המושג לימודי תעודה כאשר הוא מתכתב עם האקדמיה.
ומנגד יש גם לימודי מקצוע שבהם הדגש הוא (לרוב) על עבודת כפיים.
ללימודי תעודה יש פרמטרים שונים, יש מבחני כניסה מורכבים, וברוב רובו של סוגי הלימודים השונים התלמיד מקבל יחס והערכה מול גודל התעודה שלו הסיווג שלה והיכן היא נלמדה, גם שכר העבודה ייגזר מול רמת התעודה ופחות מול הביצועים בשטח.
בלימודי מקצוע, בשוק העבודה החופשי אין משמעות לאיפה למדת ומה גודל התעודה, שם האדם נמדד על פי רמת הביצועים והחיבור למקום העבודה, גם אם העובד למד במקום הכי גבוה ויוקרתי אבל עם רמת ביצועים נמוכה, החיבור שלו למקום העבודה והשכר יהיו בהתאם.
בישראל, טבחות אינה נחשבת ללימודי תעודה, בקרב קהילת השפים בארץ יש אמנם חילוקי דעות אם זה לטובה או שמדובר בהרס המקצוע, אבל כולם מסכימים שאפילו שמגיע טבח עם תעודה מחו"ל אבל עם ביצועים גרועים הוא לא ישרוד במקום העבודה.
אז מה הם התעודות שבתי ספר מציגים ונותנים?
ראשית בשביל הרשמיות, סיימת לימודים השקעת בעבור זה זמן וכסף, מגיע לך תעודה מוכבדת שמסכמת את כל תקופת הלימודים, בנוסף ישנם תעודות שחתומות על ידי ארגון כלשהוא מהארץ או מחול של שפים או של בעלי מקצוע אחרים, התעודה הזו באה לחזק לך את הביטחון העצמי שמקום הלימודים שבו למדת הינו מוערך על ידי אנשי מקצוע שונים והם מאשרים אותו.
מה זה התעודה של משרד משרד התעשייה והמסחר טבחות סוג1 עד 5 ?
איפה שהוא בקום המדינה (אל תתפסו אותי על המילה, לא נברתי בהיסטוריה כדי למצוא את השנה המדויקת) רצו להתייחס לטבחות כמקצוע לכל דבר ועניין, ובנו עבורו קורס מקצועי, כהמשך ישיר של הקורס וכדי לגרום לכל הרעיון הזה לעבוד, קבעו שמקומות ממשלתיים ובתי חולים יחויבו לקבל רק טבחים בעלי סיווג של משרד העבודה.
הנה יש לימודי תעודה, למה אתה אומר שטבחות זה לא לימודי תעודה?
אכן הקורס המקצועי של טבחות סוג 1 עד סוג 5 , הוא מקצועי ומקיף, עובר על המון נושאים ועושה סדר בראש, אבל יש בו כמה וכמה מכשולים קטנים ונוצר מצב שמעסיקים לא באמת מתרשמים במיוחד בהצגת תעודה, או לומר בצורה מדויקת יותר, מלבד בתי חולים ומשרדי ממשלה אין באמת שום מקום שידרוש כזו תעודה.
חשוב לציין שתוכן הקורס עבר שינוי ושיפוץ בשנים האחרונות אבל עדיין התוכן מעט מיושן, מסורבל ואינו מספק הכשרה מעשית לעבודה בשטח.
מה חשוב לבדוק כשניגשים ללמוד בבית ספר לבישול?
אחרי שהסברתי שתעודה זה לא הדבר שיקדם אותך במקצוע, חשוב לדעת על מה לשים דגשים כשניגשים לבחון מקום לימודים.
ראשית חשוב לבדוק את מקצועיות צוות ההוראה, בכיתה לרוב יהיו שני אנשי הוראה ויותר, הראשון יהיה השף שמעביר את הקורס, השני הוא "סו שף" שיעזור לשף לאורך כל הקורס, ויש כאלו מקומות שיהיו גם יותר "סו שפים".
השף – בדקו מה ברזומה שלו, כיום חיפוש קטן בגוגל לרוב יניב מעט מידע על השף, מומלץ מאוד שהשף יהיה אחד כזה שעבד בשטח בשנים האחרונות ולא רק בהוראה, בצורה הזו יש חיבור עמוק יותר למידע.
עקבו אחר סגנון ההוראה, כאשר תוכלו לבקש להשתתף בשיעור ניסיון, ישנם שפים אלופים ומובילים אבל לא כל אחד יודע להעביר בשיעור את מה שיש לו בראש, זה לא מוריד מהמומחיות שלו אבל זה כן מוריד מהמקצועיות בכיתה, בזמן ההשתתפות בשיעור ניסיון שימו לב האם השף מובן לכם, הוא ברור, הוא שולט בחומר, במקרה של שאלה, ניתן ורצוי להתייעץ גם עם תלמידים קיימים.
נגישות השף – אחד הדברים שבעייני חשובים במיוחד היום, הוא תקשורת פתוחה עם השף גם לאחר סיום הלימודים, השף הוא מנטור, מתווה דרך, מומלץ שיהיה כך גם בפן האישי ולא רק בפן המקצועי, אין זה אומר שהאמונות שלכם חייבות לחפוף, אבל צורת ההסתכלות שלו על החיים תשפיע באופן ישיר על התלמיד, שף טוב יצליח להוביל את תלמידו להחלטות נכונות גם ברמה המקצועית וגם ברמה האישית, כהמשך ישיר של הדברים חשוב מאוד שיהיה ערוץ פתוח עם השף על מנת שנוכל לשאול את השף כל שאלה לגבי העתיד המקצועי שלך, השף הוא נקודת העצבים הכי חשובה עבורך, מצד אחד אתם מעבירים שעות מטבח יחד והוא הוא רואה את הרמה של כל תלמיד ולתמיד, מצד שני הוא מכיר את מצב השוק המקצועי ושוק העבודה, שף טוב יוכל לנסות להכווין אותך בעתיד המקצועי שלך.
סו שף – ראשית חשוב לי להסביר למה כתבתי סו שף עם גרשיים " " , בשונה מסו שף בעבודה בשטח, שם הסו שף הוא המחליף הישיר של השף, ברמה שהם יוכלו לתפוס משמרות משלימות לעתים קרובת, בלימודים, הסו שף הוא עוזרו הקרוב של השף, לפעמים הוא תלמיד מהקורס הקודם שהצטיין במיוחד ונבחר בפינצטה עבור ההמשך, ולפעמים הוא אדם מתוך המערכת, בסופו של דבר הסו שף הוא בורג חשוב בהתפתחות המקצועי של התלמיד, הוא יהיה שם בכל פעם שהשף יהיה עסוק בתלמיד אחר, לפעמים גם יצטרך לקבל החלטות מהירות, ולפעמים להרים אותך מהרצפה כשנפלת (פיזי או נפשי) הסו שף זמין לשאלות, הוא מכיר את הקווים הכללים של השף ויודע מתי יוכל לקבל החלטות לבד ומתי צריך להעביר הלאה לשף, בנוסף הוא גם אחראי לוגיסטי על כל הכיתה כולל ציוד ואספקה של חומרי גלם מהמחסן, לרוב הוא גם יהיה הצינור שלך לבעיות משרדיות או פרקטיות.
אחרי שבדקנו את צוות ההוראה, נעיף מבט גם על הציוד בכיתה, חשוב מאוד שהוא יהיה מגוון, ומתוחזק ברמה גבוהה, היות וכלי המטבח נגישים עבור כמות גדולה של טבחים צעירים שאינם קבועים בדרך כלל יש בלאי גבוה ונזק מצטבר לכל המטבח, מקום לימודים שיודע לשמור על הציוד ולתחזק כשצריך הוא בהחלט מקום ששווה למוד בו.
עמדת עבודה אישית – לא צריך תנור אחד לכל אחד, אבל לכל שולחן חייב להיות לפחות 2 נקודות חום עבור סירים ומחבתות, שולחן רחב מספיק כדי לעבוד בצורה נכונה, ונגישות לסוגים שונים של כל מטבח על מנת שהתלמיד יוכל להתנסות במגוון סגנונות בישול ומוצריהם.
כתבה ראשונה בסדרה
אפשר שאלה, איזה תעודה יש לך?
זאת שאלה שאני נשאל לא פעם, ותמיד התשובה שלי תהיה זהה.
לתחום המטבח נכנסתי כאשר נפלטתי ממסגרות שונים, התחלתי לבשל או יותר נכון לאפות כמעט ללא ידע, ואז הלכתי ללימודי קונדיטוריה במכללת השף, למדתי אצל מורה מדהימה את יסודות הקונדיטוריה וזה חומר שעד היום יושב לי בראש בצורה הכי טובה, בהמשך מצאתי שף שיאמין בי, (כיום אני משתדל להיות השף שמאמין בתלמידים שלי) הוא קידם אותי במטבח, ונכנסתי ללימודים גבוהים בתדמור, במהלך הדרך לפני תדמור בעיקר אחרי, לקחתי המון קורסים מקצועיים כדי להיות הכי טוב שאפשר, התמקצעתי בחיתוך, בבשר, בסגנונות בישול, בבישול מודרני לסוגיו ועוד ועוד.
אז איזה תעודה יש לי ? לא יודע היא בטח מאובקת שם למעלה בארון מהיום שקיבלתי לא נדרשתי להציג אותה בשום מקום, אבל כן הלכתי ללמוד ולהתמקצע כי בלי זה אני פשוט סתם עובד מטבח שמחזיק סכין, לימודים מקצועיים בשילוב עם עבודת שטח רחבה במגוון תקפידי מטבח רגיל חלק מצוות, ועד תפקידי שף ומוביל צוות מטבח בארץ ובחול הכינו אותי ליום הזה שבו אוכל לעמוד מול כיתה ולהעביר את החומר בצורה מקצועית, כמובן שהידע המקצועי שלי צריך לצאת החוצה בצורה נכונה אז הלכתי ללמוד גם איך מעבירים שיעורים בצורה נכונה.
חשוב מאוד! לא הגעתי למכור את עצמי כשהצגתי את העבר המקצועי שלי, הוא נועד רק כדי לחזק את כל הנכתב במאמר לעיל.
