אחד מרטבי הבסיס במטבח הוא רוטב הולנדז ממשפחת הרטבים שיש בהם אמולסיה חמה, אחרי שלומדים את טכניקת הרוטב ניתן להתרחב ממנו ולצאת לטעמים אחרים על בסיס הזה, תאמת שלא זכרתי מהמנה הקלאסית הזאת, הרבה זמן שלא הכנתי אותה, אבל כשמלמדים טבחים לבשל נכון, זה אחד המנות הראשונות שאנחנו מלמדים, כי דרך המנה הזאת ניתן ללמד גם על עבודה נכונה עם אמולסיה חמה, גם על שמירת טמפ' והכנה של ביצה עלומה, וגם טיגון נכון, המון בסיסים עוברים דרך המנה הזאת והיא תופסת חצי שיעור, חשוב מאוד להפקיד על טמפ' במנה, לדוג' בהכנת ההולנדז במידה ועובדים עם טמפ' גבוה תיווצר חביתה לכן חשוב לשמור על טמפ' נכונה ועבודה עם בן מרי, אותו דבר גם בהכנת הביצה עלומה בעבוע גבוה ישבור את הביצה ויבשל אותה מהר יותר, ונמוכה עלול להביא לנו תוצאה של ביצה קשה, לכן חשובה עבודה נכונה ומדוייקת.
הערה: ה"בריוש" שבמתכון נמצא בכוונה בתוך גרשיים, היות והוא לא הבריוש הקלאסי אבל בשיטת ההכנה הזאת מקבלים מרקם שדומה עד מאוד לבריוש.
חומרים:
"בריוש" מטוגן בשמנת:
- 3 חלבונים
- קורט מלח
- כפית סוכר
- · 250 מ"ל שמנת לבישול
- · 10 פרוסות באגט אפוי בעובי 3 אצבעות
- שמן לטיגון חצי עמוק
ביצה עלומה:
- רבע כוס חומץ
- כף מלח
- · 6 ביצים
טפנד עגבניות פיקנטי:
- חצי כוס עגבניות מיובשות
- חצי פלפל חריף / 2 כפות רוטב סרירצ'ה(לפי הטעם)
- · 3 שיני שום
- רבע כוס שמן זית
- רבע כוס מים (או יותר לפי הצורך)
- כף סוכר
- חצי כפית מלח דק
- כפית רוטב סויה
קרם הולנדז:
- 3 חלמונים
- · כף חומץ
- מיץ מבצל בינוני (לטחון ולסנן, להשתמש רק בנוזל)
- כפית מיץ לימון
- קורט מלח דק
- קורט פלפל שחור טחון
- קורט כורכום
- · 120 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות בטמפ' חדר
אופן ההכנה:
בריוש מטוגן בשמנת:
בקערה טורפים שמנת עם חלבונים מלח וסוכר, ובמחבת מחממים שמן לטיגון חצי עמוק.
- טובלים את חתיכות הבאגט ברוטב ומשירים את הבאגט בתוך הרוטב 5-7 דקות, הופכים מידי פעם.
- אחרי שהשמן חם מטגנים את הבאגט בחום בינוני עד שמקבל צבע חום עדין.
ביצה עלומה:
- מרתיחים בסיר קטן מים עד לבעבוע עדין, מנמיכים את האש, מוסיפים חומץ ומלח, ומערבבים, שומרים על רתיחה עדינה.
- יוצרים במים מערבולת על ידי ערבוב של המים, שופכים את הביצה באמצע המערבולת, מבשלים 3-4 דקות עד שהחלבון הופך להיות לבן, מוציאים עזרת כף מחוררת לתוך קערת מים קרים, או ישר לתוך המנה, חשוב לנגב עודפי מים לפני שמניחים את הביצה על הבריוש.
רוטב הולנדז:
- מרתיחים סיר עם חצי גובה מים לרתיחה, בקערה מניחים חלמונים עם מים בצל וחומץ וכורכום, את הקערה מניחים על הסיר מים רותחים, ונזהרים שהמים לא יגעו בקערה, טורפים לאורך כל זמן הבישול.
- כעבור כ 3 דקות שהחלמונים מתחילים להתמצק מעט, מתחילים להוסיף חמאה קובייה אחרי קובייה בהדרגה, תוך כדי טריפה, כשמסיימים להוסיף את החמאה, מורידים מהאש ממשיכים לטרוף מוסיפים מיץ לימון מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול, שומרים במקום חמים עד ההגשה.
טפנד עגבניות פיקנטי:
- מניחים את כל החומרים מלבד השמן והמים במעבד מזון, טוחנים, עוצרים ומורידים מהדפנות, ממשיכים לעבד ומזלפים שמן זית ומים עד למרקם משחתי, טועמים ומתקנים תיבול.
הרכבת המנה:
- מניחים בריוש על הצלחת, ומזלפים רוטב הולנדז, מורחים מעט רוטב הולנז על הבריוש ומניחים מעליו את הביצה העלומה, מזלפים מעליה עוד כמה טיפות רוטב הולנדז, מעטרים בנגיעות קטנות של טפנד עגבניות פיקנטי.
