שף דניאל שליט
בעבר ניהל השף מקומות גדולים בהם – מסעדות הדיקסי והפילדלפיה, מועדון הקצינים של ג׳ירף, מסעדת קיוטו, רשת ריבר, רשת קפה רוטשילד.
כיום – יועץ קולינרי ועסקי לרשתות, חברות מזון ומסעדות
בשביל הסיפתח, בוא נשחוט פרה קדושה.
בבישול ארוך יש הבדל מהותי בטעם בין קפוא לטרי?
במבחן התוצאה אנשים לא ידעו להבדיל! תושיב עכשיו עשרה אנשים למבחן טעימה של בשר בבישול ארוך, טרי מול קפוא, תשעה מתוך עשרה אנשים לא ירגישו בהבדל.
בעבודה נכונה עם בשר בבישול ארוך, משמעותי יותר לבחור את הנתח המתאים ולהתאים לו את הבישול הנכון, ואז מקבלים בשר איכותי.
להבדיל מבישול קצר שם כן יש משקל גדול לאיכות הנתח, ונתח טרי לרוב יהיה מיושן יותר ואיכותי יותר, ויגיר פחות נוזלים בצלייה מה שישמור על טמפ' צלייה נכונה לכל אורך הצלייה.
למה בשר ראש שנקנה קפוא הרבה יותר נקי מהבשר ראש הטרי, למה בראש הטרי כמעט ואין מה לאכול?
לא מכיר את הנתון הזה, אלה אם נתייחס לבשר קפוא מול בשר טרי מבחינת נפח.
ההבדל הגדול בין קפוא לטרי, בשר מורכב מ 70-80 אחוז מים, בתהליך ההקפאה נוצרים גבישי מים, ומטבע הדברים הנתח מקבל צורה וגודל שונים מבשר טרי.
המוצר שנקרא אנטרקוט לתנור למה הוא מתנהג שונה מאנטרקוט רגיל שאפשר לאכול אותו גם מדיום?
להערכתי זה פשוט לא אנטרקוט אמיתי, כלומר יש הרבה שקרים בשוק, ומספיק שייקחו את סוף הצלעות ויארזו את זה יפה והנה מוכרים כאנטרקוט לתנור.
אפשרות נוספת שזה אנטרקוט שלא עבר יישון ואז מתנהגים אליו כנתח לבישול ארוך לכל דבר, לכן מפנים אותו לתנור כדי לבשל אותו בישול ארוך ורגיל.
אפשרות נוספת שאני חושב אולי זה אנטרקוט מפרה מאוד מבוגרת והבשר קשה לכן מראש משווקים את זה לתנור.
איזה עצמות הכי טוב לחמין ולתבשילים?
עצמות מח הם עצמות שמעבר לטעם העצם יוצא גם טעם המח עצם, בנוסף הקלוגן שבעצמות מתפרק נכון.
לעומת זאת בעצמות ברך כמות קלוגן גבוהה יותר ויתנו ריכוז שונה של טעם, המלצה שלי למי שלא מכיר את הטעם של עצם, לשלב בחכמה כדי להבין את מרכיב הטעם.
מה הדרך הנכונה להכין צלי בשר עם רוטב בכמויות גדולות שיעמוד יפה על המזנון וגם סוג הרוטב?
ההכנה האידאלית לכל כמות של בשר, להכין כנתח שלם, לבשל עם מרכיבי טעם, לפרוס ולחמם חימום אחרון עם הרוטב, כמובן שהפריסה תעשה כאשר הבשר קר כך נוכל לשלוט על גודל הפרוסה.
את נוזלי הבשר לצמצם ולקשור, ואז להקפיד שבהגשה הבשר יהיה מכוסה כל הזמן ברוטב כך הוא ישמור עליו מהתייבשות.
בעיה נוספת שיש בהגשת מזנון היא ריכוז הטעמים כתוצאה מהחום של הבן מרי, הרוטב נהיה מלוח וסמיך והנטייה הטבעית זה פשוט להוסיף עוד רוטב, אבל חשוב להבין, מה שמתאדה זה המים ואז המלח ויתר החומרים מרוכזים יותר, לכן במקרה כזה עדיף להוסיף מעט מים חמים לרוטב ולשמור על איזון הרוטב.
הפשרתי בשר לאירוע, ויש בלתם, כעת כל הבשר מופשר, מה ניתן לעשות כדי להציל את הבשר?
לפי החוק בשר שהופשר אסור להקפיאו שנית.
מעשית – להקפיא חזרה ממש לא מומלץ מבחינה בריאותית, מה שהכי נכון לעשות הוא לבשל אותו בישול מלא, אם יש שוק פריז חלק גדול מהבעיה מאחורינו כי כך נוכל לשמור בצורה מיטבית על איכות האוכל מכל הבחינות.
במידה ואין שוק פריז, נעשה הקפאה רגילה תוך כדי שמירה על מקסימום אבטחת איכות, בין מבחינת בטיחות מזון ובין באיכות האוכל.
בכל מקרה חצי בישול הוא לא דבר נכון, ונזכור שחוקים אסור למקומות שהם לא מפעל מסודר להקפיא מזון.
האם ניתן להכין אסאדו על פלטה כל הלילה על מנת שיהיה מוכן בבוקר, או – מה הטמפ' הנמוכה ביותר לבשר?
שאלה מעניינת, לא ניסיתי, אבל באופן תאורטי זה כמו בישול בסו וויד כלומר בישול ארוך בטפ' נמוכה, מה שחשוב להקפיד זה על עיטוף חזק של התבנית על מנת שלא יברחו אדים, וכמובן שיהיה עם נוזלים, חשוב גם לחמם אותו מראש משהו כמו חצי שעה על מנת שיכנס לפלטה כאשר הטמפ' שלו מחוץ לטווח סיכון.
היה לי אירוע לדתיים, שם הכנתי סלמון מים שישי לארוחת שבת, כאשר החימום היה בארון חימום, במצב כזה בשביל שהסלמון לא יתייבש הוא קיבל צריבה חזקה על העור ואז נכנס לארון חימום על סביב ה 55 מעלות, בארוחת שבת קיבלנו את הסלמון הכי טוב שהאורחים אכלו.
איך מתמודד מטבח מוסדי עם בשר קפוא שמגיע לאורך השנה בלי שליטה על האיכות?
על זה נבחן יכולתו של השף, לדעת לקבל כל חומר גלם לעבד אותו ולמצוא את הדרך הנכונה להוציא את המקסימום מכל דבר.
הכי חשוב במקצוע הוא להבין את ה- למה? ברגע שמבינים איך כל חומר גלם מתנהג, אפשר לגייס את חומר הגלם לטובתנו.
בבתי מלון שרואים נתח מספר 4 שהוא יבש מוגש כרוסטביף כביכול בחיתוך מול הלקוח, איך שומרים עליו כל כך עסיסי?
שיטת ההכנה היא בצורה איטית ומתמשכת, כאשר יש צריבת הנתח מתחילת התהליך כדי להשיג את אפקט הטעם, בישול המוצר בחום נמוך בתוך נוזלים וצריבה נוספת בסוף הבישול לנראות מושכת.
טיפ נוסף הוא שימוש ביין בבישול, היות והיין מרכך את הבשר לאורך הבישול.
לפעמים נתחים גדולים שמתבשלים, חלק אחד יוצא עסיסי בעוד חציו יוצא יבש?
לכל נתח יש כמה קבוצות שריר, הפרה זה לא מדע מדויק, ישנם שרירים עם אחוזי שומן שונים ועדיין מקוצבים יחד, כך שנקבל מצד אחד בשר עסיסי וטוב, ובצד השני הוא יהיה יבש יותר.
במצב כזה מומלץ להוריד את החלק היבש וליעד אותו עבור משהו אחר, אם לשלב אותו בתוך תבשיל שונה עם רוטב, או אפילו לקרר ולפרוס דק דק כמו פסטרמה.
עשה ואל תעשה עם בשר קפוא:
עשה:
הפשרה נכונה: תמיד להפשיר במקרר הפשרה איטית ולאורן זמן, על רשת, במטבח המוסדי זה ברור אבל גם המטבח הביתי שווה להקפיד על זה, בהפשרה איטית במקרר, איבוד הנוזלים בנתח קטן, והנוזלים הם הרי העסיסיות של הנתח אחרי הבישול.
לאחר ההפשרה, להריח את הבשר ולחוש אותו.
טיפ חשוב – כאשר קונים נתח קפוא, לשים לב שאין נוזלים קפואים בתוך שקית הבשר או מלא גבישי קרח, במידה ויש נוזלים שקפאו זה מעיד שהנתח עבר הפשרה והקפאה לא מבוקרת.
אל תעשה:
לא להפשיר בשר ולאחר מכן להקפיא אותו שוב, זה לא בריא ובנוסף גם פוגע בחומר הגלם.
במידה ורוצים שיהיה בשר קפוא בבית עדיף לקנות קפוא מראש מאשר לקנות טרי ולהקפיא.
ואני אסביר, בשר שמוקפא במפעל הוא עובר דרך שוק פריז, בתהליך הזה הקיפאון קורה מהר מאוד וגם הוא מגיי למינוס 40-60 מעלות, הקריסטלים של הקרח קטנים יותר ופחות פוגעים באיכות הבשר, לעומת זאת בהקפאה ביתית לוקח לבשר יותר זמן לקפוא, משמע יותר מים מצטברים וכן גודל הקריסטלים גדול יותר, והם קורעים את סיבי הבשר ופוגמים באיכותו.
לסיום, מהם הנתחים האוהבים עליך באירועים?
אני אוהב לעבוד עם צלעות (2) כתף מרכזי (4) וצלי כתף (5) לתבשילים אני משתמש ב שריר (8) כאשר תמיד אני יבשל בטמפ' נמוכה לאורך זמן ולא בטמפ' גבוה.
איזה מתכון בשרי הולך איתך כברת דרך?
מתכון הוא טכניקה, והטכניקה הבאה היא הדרך שבה אני מכין בשר בכמויות גדולות, לא משנה מה איכות הבשר הטכניקה מנצחת אותה, היא פשוטה להבנה, פשוטה להכנה, וכמובן מוגשת ברמה גבוהה.
אופן ההכנה:
- צורבים את הנתח הייטב.
- מניחים בגסטרונום עם נוזלים חצי גובה, בנוזלים אני משלב יין אדום וציר בקר.
- מוסיפים חומרי טעם – טימין, רוזמרין, שום.
- מכוסים הייטב בניר כסף שלא יצאו האדים.
- אופים שלוש שעות 150-160 , פותחים ובודקים רכות, במידה והבשר רך מספיק ממשיכים לפסקה הבאה, במידה ולא ממשיכים בישול בהתאם.
- מגבירים תנור למקסימום, ומשחימים את הבשר לצבע יפה.
- מעבירים את הבשר לקירור ואת הנוזלים מסננים לסיר.
- מצמצים את הנוזל טועמים ומתקנים תיבול, קושרים אותו.
- פורסים את הבשר ומניחים בתבנית עם רוטב, מחממים עם הרוטב יחד כחצי שעה.
הראיון נערך על ידי שף ישראל דודק לרגל הוצאת ספר "הבשר, מידע מתכונים והרבה יותר"
