ראיון מרתק עם איתי נוי מגדל בקר ישראלי

איתי נוי הוא מגדל בקר ישראלי ממשק שבעת המעיינות, איתי מהראשונים בארץ שמגדל הכלאות שמביאות תוצאות ממש דומות לוואגיו היפני ועשה טלטלה בשוק הבשר הטרי בארץ, איתי גדל למשפחה של בוקרים, עם הרבה כבוד לאדמה ולחיות, שניהם יחד יוצרים את הבשר המושלם שמשווק בספר מקומות בארץ.

ישראל: כמה מתוך טעם הבשר מושפע ישירות מזן הפרה?

איתי נוי: צריך שילוב של הכל- גנטיקה (זן), מזון (סוג תזונה), תנאי מחייה נאותים וזמן ממושך.

איתי נוי : ואני אסביר – יש המון זני בקר בעולם, לכל אחד יתרונות מסויימים וכמובן גם חסרונות, ישנם זנים שמצטיינים בתפוקת חלב גבוהה, חלקם מצטיינים בעמידות בתנאים קשים וחלקם מצטיינים בבשר.

לזני הבשר שברובם מגיעים מאירופה ומשווקים בארץ ובינהם הסימנטל השוויצרי, הלימוזן והשרולה הצרפתיים יש יתרון יחסי בתפוקת בשר גבוהה שנקראת בעולם המקצועי- אחוז טבחה (סך הכולל של הבשר – על כך בכתבה נפרדת).

לכל זן וזן יש טעם משלו שמושפע בעיקר מהמבנה, רוב זני הבשר די דומים והטעם שלהם בדרך כלל דומה, מה שמשפיע בעיקר על הטעם היא התזונה של הבקר ואורך החיים של החייה.

בקר שמתקיים על תזונה של מזון מרוכז יהיה שומני יותר וגם יותר רך לעומת בקר שמתקיים על מזון גס/ עשב שהוא דל יותר ולכן הבשר יהיה יותר רזה אך לפעמים בעל טעמים עזים שיכולים להזכיר דשא קצור או אדמה רטובה.

הבקר גדל במרעה עד גיל מסויים ולאחר מכן עובר לפיטום או פיניש במילים אחרות. הפיטום נעשה במכלאה ומתבסס על מיקס של חציר, גרעינים ותוצרי לוואי שונים. בישראל הפיטום נגמר בדרך כלל סביב גיל 14-15 חודשים.

ישנם זנים "מיוחדים" כמו הוואגיו היפני שההבדל בטעם מורגש בצורה ניכרת וזה בגלל מספר סיבות מוזרות שהתקבצו לפרה אחת קטנה. אחת הסיבות המרכזיות היא הרכב כימי שונה של השומן בבקר הוואגיו השחור שנגרם מ"דפקט" גנטי שגורם לשומן להינמס בטמפרטורה נמוכה יחסית ולצבור בתוכו טעם יותר אגוזי, גבינתי, ומאתגר חיך.

ישראל: כלומר זן הבקר הוא אחד המרכיבים בטעם הבשר, צריכים להתקיים עוד מספר תנאים לבשר טעים, אבל התזונה היא מרכיב משפיע מאוד בטעם הבשר אצל הלקוח הביתי.

צבע הבשר גם הוא מושפע מהתזונה? והאם המגדלים משחקים בצבע הבשר לפי קהל היעד?

איתי נוי: כן, גם צבע הבשר מושפע ישירות מהתזונה,  למרות זאת נדיר מאוד שמגדלים משפיעים על צבע הבשר בכוונה, בטח לא בישראל. כן נמנעים מתזונה שמביאה לשומן צהוב שמעיד גם על גיל מבוגר יחסית של הבקר.

ישראל: יש עוד מרכיב משמעותי בטעם מלבד זן ותזונה?

איתי נוי:* יש מושג שנקרא טרואר, מושג שלקוח מעולם היין והוא ההשפעה האזורית/ גאוגרפית על טעם הבשר. בדכ זה מאוד זניח אבל זה קיים אם משתמשים במרעה טבעי ותזונה ספציפית.

בוא נסגור עוד פינה, מה זה גראס פד?

איתי נוי: בקר גראס פד הוא בקר שניזון מעשבים בלבד וללא תוספת של גרעין וכמובן ללא זרזי גדילה. ההפך ממנו הוא הגריין פד (גרעינים). בשיטת הגראס פד העגלים נשארים במרעה טבעי לכל אורך התקופה אבל העניין הוא שהזמן מתארך באופן משמעותי משום שקצב הגדילה יורד משמעותית ללא תוספת גרעינים.

רבים מאיתנו אפילו לא זכו לפגוש בקר מסוג גראס פד וזאת מהסיבה הפשוטה שהוא לא כל כך קיים בישראל. כידוע לכולנו אנחנו חיים בסוג של מדבר ועשב לא צומח כאן כל השנה. ניתן למצוא אותו בעיקר במדינות צפוניות שהתברכו בגשמים ועשב רענן כל השנה.

השוני העיקרי בבשר הוא בטעם והנראות שלו. הוא מתאפיין באחוזי שומן נמוכים ולכן הטעם שלו יותר מרוכז ובשרי. הרבה פעמים צבע השומן החיצוני שלו מקבל גוון צהבהב וקצבים פעמים רבות נמנעים ממנו משום שהוא לא נראה טוב בוויטרינה ומראה הרבה פעמים על חולי כלשהו שהפרה סבלה ממנו. זה לא בהכרח נכון..

מבחינת משרד החקלאות בארהב, כל בקר שניזון מעשב כ-80% מחייו נחשב כגראס פד, גם אם הוא קיבל פיניש של גרעינים וגם אם קיבל חציר כתוספת בזמן שלא היה ירק זמין במרעה. בחציר טוב יש את אותם ערכים תזונתיים שיש בירק הטרי ולעיתים הוא עדיף מבחינה תזונתית לבקר משום שריכוז המים בו נמוך יותר והפרה יכולה לאכול פחות על מנת לשבוע. מזון נוסף שמקובל הוא תחמיץ חציר שבעצם משמר את איכות הירק וגם נשאר טרי ורטוב והוא מעורר תאבון (בעיני הבקר).

ישראל: אמרת שזמן הגדילה מתארך, יש לו השפעה על הטעם?

בוודאי, גורם הזמן הוא מרכיב משמעותי במקרה הזה. ידוע שבקר בוגר יותר יהיה רך ועשיר בטעמים מאשר דומיו הצעירים. משום שהפרה עולה פחות במשקל כל יום, היא תבלה זמן ממושך יותר בגידול ולכן תגיע לגיל מבוגר יותר (בין 3-4 שנים) . העשב שהיא ניזונה ממנו מורכב בעיקר ממים ובעצם לחומרי ההזנה קשה יותר להיקלט בגוף. מה גם שהעשב דל שומן ואז קורה מצב של עליה איטית והדרגתית במשקל. מה שבסופו של דבר יביא לבקר רזה ועשיר בויטמינים. מכאן באה גם הסיבה לצבע הצהוב של השומן שסופג את הבטא קרוטון (פיגמנט צבע טבעי) שנמצא בצמחים אותם אכלה הפרה שמוכר לנו מהגזר אבל נמצא בעוד הרבה צמחים.

ישראל: מה עושה את ההבדלים בטעם בין בשר מקומי לבשר טרי מיובא, כי יש כאלו ממש טובים כמו הנברבסקה ויש מזעזעים כמו במקומות מפולין?

איתי נוי: יש המון סוגים של בשר מקומי- הולשטיין מרפת החלב, פרות שסיימו את ה"קריירה", בקר ממרעה, עגלים מיובאים מאוסטרליה/לטביה/פולין שמפוטמים בארץ, זכרים, נקבות. בקיצור- אין דבר כזה בשר ישראלי / מקומי, מדובר בהמון סוגים שונים, כנל כמובן למיובא, אין לנו שום אינדיקצייה אמיתית ומקצועית מניין מגיע הבשר שאנחנו צורכים ומי גידל אותו למעט מקרים בודדים.

והטעם באמת מושפע מכל מה שדיברנו עד עכשיו, לכן באמת אי אפשר לקטלג ולהגיד בצורה גורפת הבשר שמגיע מנקודה זו לא טעים, זה נתון שמשתנה כל הזמן.

ישראל: שאלה אחרונה על מדד הטעם, הוא מורגש גם בבישול ארוך בצורה משמעותית, או רק ב נתחים של בישול קצר?

איתי נוי: בבישול ארוך הטעם שלהם יכול גם להשפיע על שאר חלקי המנה עקב התמוססות של שומן לתוך התבשיל והשומן מכיל טעם נהדר, בעניין הזה מדהים לטעום וואגיו בבישול ארוך ועוד יותר לתבשילים של בשר טחון שטעם ועושר שהם מעניקים למנה בניגוד לדעה הרווחות שרק צלייה קצרה עושה להם.
הזן יכול להשפיע על רכות ויש זנים שיותר מתאימים לבישול ארוך, זני בשר מסוימים יכולים לספוג בישול קצר יותר, ויותר חלקים שלהם מתאימים לצלייה.

ישראל: לסיום, איזה טיפ איכותי אתה יכול לחלוק איתנו על בישול או צלייה של בשר?

איתי נוי: הטיפ הראשון שלי הוא לברר יותר על הבשר באטליז, לשאול מי הספק ומי המגדל, איך הבקר גדל? זאת זכותנו כלקוחות.

הטיפ השני הוא רוורס סיר, שיטה פשוטה שעושה פלאים. אם כבר השקעתם וקניתם נתח איכותי שלקח הרבה זמן והשקעה גם לגדל, תנו לו עוד כמה דקות הכנה והתוצאה טובה בהרבה.(על כך בשבוע הבא)

הריאיון המרתק נערך לקראת ההוצאה לאור של הספר "הבשר – מידע מתכונים ועוד" שהוצאתי, הכתבה מתפרסמת בקבוצות וואטאצאפ שנושאות את שם הספר, בנוסף כל שבוע נרחיב על נושא הבשר בעזרת ראיון, טיפ או דיון פומבי.

לקנייה ישירה של הספר לחץ כאן.

שף ישראל דודק וואטאצאפ בלבד 0502399674

הספר יימכר בכל חנויות הספרים ובנקודות מכירה או באתר בקנייה ישירה