השפעת העצם על טעם הבשר

עצם בבשר מוסיף טעם או לא?
פוסט ארוך לבעלי יכולת 😉

התחנה הראשונה

שיטות בישול

כל שיטת בישול מוציאה מהחומר תכונות שונות, לכן התחנה הראשונה במסע היא להבדיל בין בישול ארוך לבישול קצר.

בבישול ארוך העצם תוכל להוציא יותר מהתכונות שלה בגלל החשיפה הארוכה לחום, ואילו בבישול קצר נרוויח ערכים אחרים שאינם מגיעים מהעצם עצמה אלא דווקא מהתפקיד של העצם בנתח.

הבדל בין סוגי עצמות

ההבדל הבא יהיה בסוגי העצמות, עצמות מח או אפילו עצמות עבות לבין עצמות "יבשות" עצמות דקות.

כאשר עצמות עם מח משפיעות גם על המרקם ואילו עצמות יבשות ישפיעו בעיקר על הטעם.

טעם ומרקם

המשפיע הנוסף של הטעם הוא דווקא המרקם, כאשר מרקם הנוזלים קשור או כבד, הטעמים נתפסים יותר טוב בנוזל (יש גבול מסויים שיותר מזה זה כבר לא נעים) חומר הקשירה של הנוזל משפיעה גם הוא על הטעם, החומרים שיש בעצמות בעיקר בעצם המח או העצם הרחבה עוזרות בקשירה של הטעמים ובכך משפיעות על הטעם.

נראות וטעם

האומנות שאיתם אנחנו ניגשים לצלחת משפיעים במודע ושלא במודע על בלוטות הטעם ויוצרות הטעיה בקליטת הטעמים, נראות העצם משפיעה מהותית על החלטת הטעם בידי הלקוח.

אחרי שציירנו מפה של אפשרויות והבדלים, נעבד אותם לתהליכים ושיטת עבודה

צלייה קצרה

כשדיברנו על שיטות בישול, הבנו שהעצם בצלייה קצרה משמש בתפקיד אחר, בפסקה הבאה ננסה להבין מה הם תפקידי העצם בצלייה קצרה.

בצלייה קצרה העצם נחשפת לחום יבש, וכתוצאה מזה יכולת ההשפעה שלה מבחינת פיזור הטעמים יכול להיות רק במגע קרוב ולא על כל הנתח, אם כך המקום היחידי שטעם העצם אולי יכול להשפיע קצת הוא רק לבשר הקרוב לעצם, אבל הישארו איתנו, כתבתנו אולי, וזה לא בטעות.

פיזור החום בצלייה קצרה

האמונה מספרת שהעצם בצלייה הופכת להיות מובילת חום, סוג של תנור בתוך תנור, ובכך מובילה חום למרכז הנתח, אבל שמדברים על הובלה של חום, צריך לזכור שחום מובל הכי טוב על ידי נוזל (מים), ואילו בהשוואת נוזלים עצם מול בשר, בבשר יש יותר נוזלים, ולכן העברת החום בבשר תיהיה מהירה יותר, ודווקא העצם תיהיה הכי פחות מהירה בהעברה ושמירה על החום.

לכן בצלייה קצרה קורה סיפור הפוך, כל הנתח נחשף לחום גבוה יותר מאשר הבשר שהכי קרוב לעצם, ששם הוא מתקרר מהעצם, ומכן ניתן להסיק שתי מסקנות.

הראשונה שהעצם לא מגיעה לעוצמת חום כזאת שתאפשר לה להוציא טעמים מעצמה ותעביר לבשר.

והשנייה שהטעם של הבשר הקרוב לעצם מגיעה יותר מהמיקום שלו בסמוך לעצם ולא מהשפעת העצם.

או ששתי המסקנות הם אותה מסקנה, אז כדאי שנסכם את החלק הזה.

אנשים במבחני טעימה מספרים שהבשר שקרוב לעצם טעים יותר מיתר הסטיק, ואנחנו מבינים שהוא טעים יותר בגלל שהוא פחות עשוי מכל הסטיק שנחשף לחום גבוה, בנוסף לזה שעל החלק הזה התבצעה משמעותית שיטת הבישול לואו אנד סלואו, כלומר הוא נחשף לחום נמוך ביותר לאורך זמן ולכן אפקט הטעם במיקום הזה גדול יותר משאר הנתח.

אז למה כתבתי אולי בתחילת המאמר, השפעת הטעם הנוספת היא הנראות, אבל על החלק הזה נדון בסוף המאמר כשנדבר על הפסיכולוגיה של האוכל.

צלייה ארוכה

שאני מדבר על צלייה ארוכה אני מתייחס לשיטת הבישול הארוכה, צלייה בנזול או באדים, בסיר בתנור או מעשנה, כל שיטה שסוג מסוים של נוזל עוטף את העצם והבשר.

זוכרים את שני הפסקאות הראשונות הבדל בין סוגי עצמות, ו טעם ומרקם, אז בבישול ארוך אנחנו קושרים קצוות.

כאשר הבישול קורה בתוך נוזל סוג העצם משפיעה על כמות הטעם על ידי קשירת הטעם.

עצמות מוח, או עצמות עבות, שמתפרקות לתוך הנוזל ומוציאות את חומר שגם מעשיר את טעם הנוזל וגם קושר אותו, נוסיף לזה את הסיפור האמיתי שהבשר שצמוד לעצם מכיל כמות גבוה של קולגן, החומר ההוא שגם משפיעה על המרקם של הנוזל, ונקבל את התשובה המאוד ברורה.

סיכום בשורה אחת

בשר עם עצם עבה / עצם מח משפיעה בצורה ישירה על טעם התבשיל על ידי חיבור של טעם + מרקם.

מה לגבי עצמות רזות "יבשות"

שם כבר פחות נקבל את השפעת המרקם וצריך להסתמך רק על השפעת הטעם, אבל – שימו לב, אנחנו יכולים להשפיע על המרקם על ידי הוספת בשר שמלא בקלוגן ובכך "לעזור" לטעם העצם להיתפס בנוזל.

בנוסף, ככל שהעצם נקייה מכל מיני לבנים ודברים שמחוברים כך השפעת הטעם תהיה חלשה יותר.

בנוסף (אחרון אני מבטיח) סוג העצם מהמיקום בתוך הבהמה משפיעה על הטעם, אני לא יודע מספיק להרחיב על זה כי לא מצאתי עדיין סימוכין מדוייקים להבדלים.

אז נסכם גם את החלק הזה.

העצמות היבשות, משפיעות ממש מעט על טעם התבשיל, לעומת יתר הדברים שנוסיף לתבשיל, למעט עם לעצם צמודים כל מיני לבנים ושאריות.

כאשר מכניסים עצמות רזות לתבשיל מומלץ לשלב בשר שמן ועשיר.

אז בעצם העצם משיפעה רק על הנוזל ולא על הבשר?

1. השפעת הטעם היא רק על הנוזל, ככל שהנוזל ייתפס טוב יותר על הבשר (זוכרים נוזל קשור) השפעת הטעם תהיה מורגשת יותר.
2. הבשר שמגיעה עם העצמות בדרך כלל יהיה עשיר יותר מבשר ללא עצם, אבל אותו הבשר שמתבשל עם עצם וללא עצם לא ישפיע על הטעם.
3. בבישול קצר העצם עוזרת לבשר להיות יותר טעים ועסיסי.
4. לפעמים המיקום של העצם שומר על הבשר מלהתכווץ בתהליך הבישול ועל ידי זה עוזר לבשר לשמור על הנוזלים שבו.

הפסיכולוגיה של האוכל

ההשפעה האחרונה שדיברנו עליה תוך כדי המאמר היא אוסף האמונות שלנו, וזה עובד במודע ובתת מודע, בשר עם עצם נתפס חברתית ומסורתית כבשר עשיר וטעים יותר, כאשר העין קולטת את העצם נפרדת מהבשר נשלחת התרעה למוח, פה מדובר בבשר טעים ועסיסי, בלוטות הרוק כבר מפרישות חומרים וחוש הריח הופך למחודד יותר, כל המערכות דרוכות לקבלת החתן, ובסופו של דבר משפיעה עלינו בקליטת הטעם.

(הערת אגב, משפט ידוע כי השוחד יעוור עיני חכמים, יושב על אותו נקודה, בקבלת השוחד או יותר נכון בציפיית מה השוחד יעשה לנו מופרשים למוח חומרים שמשפיעים על קבלת ההחלטות שלנו)