בנקניקיות, יותר חשוב לדעת כללי יסוד מאשר מתכונים, בהמשך אפשר לאסוף מתכונים ספציפיים של נקניקיות מסוימות כמו מרגז, בדואיות, וכו…

כללי יסוד: אחוז שומן שאינו יורד מ 30%, יש כאלו שאוהבים להגיע גם לגבי 50% אני לא בעד, ושומר על בין 30-40%.

שמירה מירבית על טמפ' נמוכה, באזור ה 10 מעלות ומטה, את זה עושים על ידי הקפאת הבשר חצי שעה טרם הניקנוק, הקפאת חלקי מכונת הניקנוק, שימוש במי קרח וקרח גרוס, ועבודה ישר מהמקרר.(לשמירת טמפרטורה נמוכה יש שני סיבות, 1 בטיחות מזון, לבשר טחון שטח פנים גדול יותר ובהתאם לכך אפשרות גבוה יותר חיידקים להתרבות, טמפ נמוכה מונעת מחיידקים להתרבות, 2 למנוע מהשומן להמרח, ואז נקבל קציצות, אנחנו מצפים מהשומן להתפרק על האש)פיזור תבלינים נכון במסה, על ידי ערבוב התבלינים במי קרח, כך אין חשש שהתבלינים לא יגיעו לכל מקום.הוספת קרח כתוש עם מים לתוך המסה, המטרה מעט לפתוח את הבשר שלא יהיה דחוס, ולקבל מרקם מושלם.משחקים בעובי טחינת הבשר, למיטבי לכת, משחקים שונים בעובי של הטחינה כולל של השומן יוצרים שילוב מרקמים.

איכות הבשר – מה שמממלאים, זה מה שמקבלים, אל תתפשרו על בשר טרי ואיכותי, בבשר קפוא יש נוזלים שלא עובדים נכון בנקניקיות, מומלץ תמיד לעבוד עם בשר טרי.

ניקנוק – חשוב מאוד לא לדחוס כמות לתוך המעיים, שלא יקרעו, לשחרר בעדינות בשר לתוך השרוול. מכשירים ניתן לקנות ברחבי הרשת בכל מיני מחירים, יש גם את אריאלי מלמד, שמוכר מכונה ב 250 ש"ח ואפשר לקנות אצלו מעיים, חשוב לבדוק שהגיע כשר, כי יש כל מיני סוגים.מעיים – מעיים אמיתית למילוי קשה להשיג בגלל הוראת משרד הבריאות, ניתן לקנות אצל קצבים בשוק בעיקר, מה שכן לא כולם אוהבים את הטעם הדומיננטי, מעיים סינטטי יש מייבוא ניתן לקנות אצל מי שמוכר את המכונות של הניקנוק, או אצל הקצבים, מומלץ לשמור בקירור סגור על מנת לשמור על הלחות.רצוי לנקנק כמות, לארוז היטב עם תאריך ולשמור בהקפאה, להפשיר לפי הצורך ולהכין.בהכנה הנקניקיות משתמשים בעוצמת אש לא גבוהה, צלייה איטית עד שיזוף יפה.(ריברס סיר)

מתכון לנקנקיות סטנדרט:

1 קג טחון צלעות עם צוואר 300 גר' שומן (בוקס או שומן של האסדו) 2 בצל חצי ראש שום 2 צרורות פטרוזיליה צרור כוסברה מעט טוסקנה מעט אבקת שום מלח פפריקה מעושנת מי קרח בערך 3 כוסותלטחון במעבד מזון, קרח, בצל שום עשבי תיבול, ותבלינים, להוסיף לבשר, לערבב, להוסיף מי קרח תוך כדי עירבוב עד מרקם נוח של הבשר, להכניס למקרר.להדליק מחבת ולהכין קציצה מהתערובת, לטעום ולתקן תיבול.כעת אפשר לנקנק, בהצלחה.. הסבר על נקניקיות אמולסיה, בפוסט נפרד כדי לא להעמיס פה.