רוב חלקי הבקר מתאימים לבישול ארוך, גם הפילה מדומה נכנס לקטגוריה הזאת, במתכון הבא אני רוצה להימנע מבישול ארוך מכמה סיבות, ראשון – הטעם, בבישול ארוך הטעם שמתקבל הוא עמוק ומעט כבד, בכדור אני מכוון לקבל טעם מדוייק יותר שלא יעלם בטעמי בישול ארוך, שנית – מראה , הצורה בה המנה בנויה מיועדת שגם כך היא תוגש, בישול ארוך יפגע במראה ויאבד מהאסתטיקה של המנה, ואחרון – מרקם, בשר בבישול ארוך מקבל מרקם מתפרק, והמרקם הזה לא מתאים למנה הזאת, כדי לרכך את הבשר בזמן יחסית קצר, משטחים את הבשר ממש דק, ודופקים עליו עם פטיש שניצלים, בפטיש המסורתי של השניצלים יש שינים, צד אחד גדולות וצד שני קטנות, מומלץ להתחיל על הגדול ולסיים על הקטן, השיניים קורעות את סיבי הבשר ויעזרו בריכוך.
הקפאה – מכינים כדורים, מבשלים עם ניילון נצמד ומקפיאים, מבשלים את הרוטב ומקפיאים, בהפשרה מבשלים את הכדור בתוך הרוטב.
חומרים:
- 200 גר' פילה מדומה
- · 2 כוסות אורז מבושל
- חצי כוס צימוקים לבנים
- · 1 בצל קוביות חתוך לקוביות
- חצי כפית קינמון
- רבע כוס סוכר
- · 5 כפות סילאן
- קורט אגוז מוסקט
- חצי כפית מלח דק
- רבע כפית פלפל שחור
- · 3 כפות שמן
- כוס מים חמים
רוטב חמוציות:
- 2 כוסות רוטב רימונים
- כף רוטב סויה
- כוס חמוציות
- רבע כוס סוכר
- כף פלפל שחור
- חצי כפית מלח
- רבע כוס סילאן
אופן ההכנה:
- משרים צימוקים בכוס מים חמים.
- בסיר קטן מחממים שמן ומטגנים בצל להשחמה, מוסיפים לסיר את הצימוקים כולל מיי השרייה שלהם ותבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכיפ את האש ומבשלים 10 דקות, מערבבים עם האורז, טועמים ומתקנים תיבול.
- פילה מדומה – במידה והפילה קפוא, מפשירים במקרר במידה והוא טרי, מקפיאים שלוש שעות לפריסה נוחה.
- פורסים את הנתח כשהוא מעט קפוא פרוסות דקות, משטחים על ניילון נצמד, ומכסים בשקית ניילון, דופקים בעזרת פטיש שניצלים לדיקוק מלא של הפרוסה.
- חותכים יריעת ניילון נצמד, ומניחים על כוס קטנה, בעזרת האצבעות דוחפים מעט את הניילון לתוך הכוס כך שנוצר גומה של הניילון בתוך הכוס ושולי הניילון נמצאים בחוץ, מניחים בתוך הגומה את פרוסת הבשר ודוחפים מעט מעזרת האצבעות שהפרוסה תכנס לשקע.
- ממלאים באורז את השקע ומסיימים בהגבהה קטנה יותר משפת הכוס.
- מקפלים את הבשר על האורז, וכן את הניילון על אחד על השני ויוצרים סוכרייה מהניילון, מכניסים למקרר לשעה.
- מחממים סיר מים עד רתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים את כדורי הבשר עם הניילון נצמד שעה במים, מסננים ומצננים מעט.
- רוטב חמוציות – ממלאים את כל החומרים בתוך סיר, מבשלים עד רתיחה, מנמיכים את האש ומשבשלים 15 דקות, טועמים ומתקנים תיבול.
- מקלפים בעדינות את הניילון נצמד מכדורי הבשר ומכניסים לרוטב חמוציות, מבשלים 40 דקות עד שהכדורים נצבעים ברוטב.
- הגשה – תוקעים בכל כדור בשר מקל רוזמרין ומניחים על הצלחת, יוצקים מעט מהרוטב ומוסיפים חמוציות מהרוטב.
