בפתח תקווה יש מקום שמגיש ומוכר אוכל תימני מסורתי, אני מאוד אוהב לאוכל בו, כדי שיוכל להמשיך ולשרוד במציאות הכלכלית של ימינו הוא הכניס מנות שהם נספח לאוכל המסורתי כמו קבב ואורז שעועית ועד למנות שלא קשורות בכלל לאוכל תימני, כשאני מזדמן למקום אני אוהב לעבור דרך השולחנות של הלקוחות הקבועים, מבוגרים וגם צעירים תימניים שסועדים כמעט כל יום ארוחת צהריים בטעם ובהגשה של בית מסורתי, יש מנה שתמיד נמצאת שם על השולחן, מרק תימני – עוף עם ירך שלמה בכל צלחת, לידו מוגש צלחת חילבה, צרור עלים שטופים על צלחת, צלוחית חריף ירוק, ולחוח חם ולח, אוכלים כף מהמרק ועם הלחוח אוחזים בעוף ותולשים ממנו חתיכה ממשיכים סיבוב דרך הצלחות, במתכון השבוע הכנסתי הכל לצלחת אחד, לחוח כבסיס שסופג את טעמי המרק, מעליו העוף שעבר בישול איטי ונשאר עסיסי מפורק ביד, עם מעט חריף, זה פשוט מנה שעובדת!!! אמנם הרבה עבודה אבל טעימה מאוד.
חומרים:
ציר עוף עם עוף בבישול איטי
- 6 שוקיים
- · 2 בצל קלוף וחתוך לחצי
- · 5 גזר קלוף
- · 2 קישואים קלופים וחתוכים לאורך
- כפית זרעי כוסברה
- חצי כפית חוואיג' למרק
- חצי פפריקה מעושנת
- · 2 ליטר ציר עוף כפית מלח דק
- · 1 פלפל סודני
- צרור פטרוזיליה
- חצי צרור כוסברה
לחוח תימני:
- 500 גר' קמח
- כף וחצי שמרים יבשים
- כפית גדושה מלח
- כף סוכר
- · 1 אבקת אפיה
- · 6-7 כוסות מים
לחוח המשך
- 2 כוסות מים
- · 1 אבקת אפיה
סחוג זעתר:
- צרור פטרוזיליה שטוף ללא הגבעול
- צרור זעתר טרי שטוף ללא הגבעול
- חצי כוס פלפל סודני מושרה במים חמים שעה(לפי מידת החריפות הרצויה)
- חופן כוסברה שטופה ללא הגבעול
- · 10 שיני שום קלוף
- כוס שמן זית מעורב עם קנולה
- מים פושרים לפי הצורך
- כפית מלח דק
- חצי כפית כמון
אופן ההכנה:
ציר עוף עם עוף מפורק
- מחממים תנור לחום מקסימלי, מסדרים על תבנית תנור את הירקות והעוף ומכניסים לתנור ל12-15 דקות עד שמשחים מעט, מעבירים לסיר.
- ממלאים בציר או מים, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש לבעבוע עדין מאוד, (רק יזוזו מעט ולא יקפצו) מבשלים חצי שעה, מוסיפים את יתר החומרים מלבד הפטרוזיליה והכוסברה, מבשלים שעתיים.
- קושרים את הפטרוזיליה והכוסברה יחד, ומכניסים למרק, מבשלים חצי שעה, טועמים ומתקנים תיבול
- מוציאים את העלים וזורקים לפח, מפרידים את העוף והירקות מהנוזל, במידת הצורך ניתן לצמצם את הנוזל לריכוז טעמים.
- מפרקים את העוף ושומרים אותו עם נוזלים עד ההגשה.
לחוח תימני:
- מערבבים את כל החומרים עם מטרפה עד שמתקבל בצק נוזלי, דומה לבלילה של בלינצ'ס.
- מטפיחים שעתיים, מערבבים מים עם אבקת אפייה, ומוסיפים לבצק תוך כדי ערבוב עד שהבצק חוזר לבלילה ברמת סמיכות שאנחנו מחפשים.
- מחממים מחבת טפלון או משמנים מעט מחבת, ושומרים על חום גבוה.
- מצננים את תחתית המחבת במים כך שנשמר חום אבל לא מאוד גבוה, יוצקים למחבת מצקת מהבלילה ומטגנים על להבה נמוכה עד שנוצר חורים, אין צורך להפוך, כשמוכן מוציאים לצלחת.
סחוג זעתר:
- טוחנים את כל המוצרים במעבד מזון, מוסיפים מים פושרים תוך כדי עבודת מעבד המזון עד לקבלת מרקם מומלץ, לטעות ותקן תיבול.
