בישול בבית השף לפי תפריט דיאטנ/ית / נטרופת/ית / תזונאי/ת
בשנים האחרונות גוברת המודעות לדברים שאנחנו מכניסים לפה וההשפעה שלו על בריאותנו, בישול פרטי בבית השף נועד לתת מהנה לביקוש הגובר בתחום, כשהאוכל הוא ביתי ללא חומרים משמרים ומיותרים, התפריט נקבע על ידי הלקוח לפי צרכיו או על פי גורם רפואי מוסמך לענייין, בין לקוחתי כאלו הנמנעים מאכילת תבלינים, סוכר, מלח, ביציים, ועוד בקשות מיוחדות, מלבד גלוטן שמצריך סביבה סטרילית במטבח אני נותן מענה לכל בקשה.
למען האמת אני בעצמי מתנסה בדרכים רבות של תזונה נכונה עבור הגוף שלי, כף שאני חי את התחום לומד אותו ומנסה כל היום לשכלל את עצמי, בבישולים כאלו אני משתמש בכל מיני סוגים של שמן זית על מנת ליצור טעמים שונים, מלח הימליה ותבלינים מעניינים מהשוק, כך אני הופך את האוכל הרגיל למעניין ומדליק לאכילה.
את האוכל אני מכין אצלי בבית, והתמחור הוא מול מוצר ממש כמו בחנות קייטרינג של אוכל, כמובן שמטבע הדברים המחיר יהיה גבוה יותר מחנויות רגילות היות וההכנה היא ביתית ומותאמת ללקוח, רכישת חומרי הגלם מחנויות קטנות גם משפיעות על המחיר, בו בזמן שכל אלו מאפשרים לי להוציא אוכל ברמה הכי גבוה, כזה שגם אני יכול לצרוך ביום יום שלי.
בבית אין לי כשרות, אבל כאדם דתי כל המוצרים אצלי בבית כשרים עם הפרדה והכל לפי הנוהל, יותר מכך, מעבודה צמודה עם משגיחים אני מכיר את כל נהלי הכשרות כך שאני ממשיך לעקוב אחריהם ולשמור גם בבית.
ייעול עבודה והדרכת צוות במטבח המקצועי
לחץ, עצבים, אי עמידה ביעדי תקציב וכמויות, זו אינה גזירת הגורל , בעבודה נכונה ניתן לכוון מטבח לעבודה נכונה פיזית וכלכלית.
ישנה תופעה שמוכרת במטבחים חדשים וותיקים של כאוס מוחלט, המטבח לא מצליח לתפקד נכון, ובעל הבית לחוץ עקב הפסדים כספיים, הבעיה שהחיים חזקים יותר מהכל וההצגה חייבת להימשך כך שאין באמת אפשרות לאדם מקצועי ככל שיהיה שעובד באירגון ללחוץ על כפתור העצירה, ולחשב מסלול מחדש, והבאלגן נמשך עד שקורה פיצוץ או עד שהמקום נסגר, המוקדם מביניהם.
לפעמים הבעיה היא שונה לחלוטין מזו שאני נקרא לטפל בה, לצורך כך חייבים לרדת לשורש העניין להבין את המערך לשים אצבע על נקודת התורפה ולתת מענה בהתאם.
במקרה אחד שהוזמנתי לתת הדרכה מקצועית לעובדי פס בפאב מקומי, גיליתי שבניית התפריט נעשתה ללא התחשבות במיכשור הקיים במטבח, וכך כל סרוויס היה נופל בגלל לחץ שנוצר על פס אחד מוביל שרוב המנות יצאו דרכו, בשינוי קטן של התפריט הצלחתי לאזן את המטבח, כעת יכולתי להעביר הדרכה מקצועית.
מקרה נוסף שקיבלתי היה לטפל במטבח מוסדי שבישל במשך הרבה שנים ל 150 איש, ופתאום הוא הכפיל את עצמו ל 300 איש, צוות המטבח לא הצליח לעכל את השינוי וכל המטבח הפך לסיר לחץ לא הגיוני וטירוף, כטבח אני יודע שאין הבדל בין לבשל ל 150 או 300 הבנתי ישר משהו אחר קורה שם, ואכן גיליתי בעיות קשות בין הקניין לטבחית ראשית מה שחילק את כל הצוות ההנהלה והמטבח למריבה יומיומית קבועה, בשולחן עגול ודיבור נכון בין שני המחלקות הצלחנו לפתור 80% מהבעיות, מפה היה הרבה יותר קל לטפל.
כל מטבח מצריך מחשבה ודיוק ברמה שונה, זה המקום שאני משתמש בכובע שלי כ"איש של אנשים" בעצם שף הוא קודם כל מנהל, וכדי לנהל אחרים חייבים לדעת קודם כל לנהל את עצמי, ני קורא המון על ניהול, לומד, והולך להרצאות על ניהול, כל חיי אני רוצה להיות שף יותר טוב, וניהול הופך להיות חלק ממני.
השלב הראשון לפתרון זה להרים טלפון ולקבוע פגישה, חכמים ממני אמרו כבר הכרת הבעיה היא חצי פתרון, בפגישה הראשונה יתבצע אבחון מדויק של הבעיה, בניית תוכנית טיפול, הערכת זמן העבודה ותמחור, בהמשך נעבור מחלקה אחרי מחלקה במטבח לטיפול בבעיה ועמידה ביעדים, תוך כדי נבצע הדרכות צוות ספציפיות שמותאמות לבעיות שנמצאו.
בסיום כל פגישה אני שולח סיכום פגישה במייל, כולל החלטות, והמלצות להמשך, לאורך כל התהליך אני נמצא בקשר ישיר מול העובדים וההנהלה כדי שהשינוי יעבור חלק וללא בעיות.
תמחור העבודה עומד בצורה ישירה מול כמות הזמן שהמקום דורש ממני, אם צריך ימי עבודה מלאים, התשלום יהיה מול ימי עבודה לפי חוזה ראשוני בסיום כל חודש עבור ימי העבודה של אותו חודש, במידה והפרויקט הוא לא מול ימי עבודה, חישוב התשלום יהיה על היקף השעות והיקף העבודה.
