צלי כתף

מה זה צלי כתף, ולמה כולם מכינים דווקא אותו?

הנתח מוארך וגובהו די אחיד. לקראת הקצה יש שיפוע כלפי מטה והוא נעשה צר. מעליו ומתחתיו יש רקמות חיבור ועורית, ובמרכז, לכל האורך, עובר הגיד המרכזי.

הגיד הזה הוא כל הסיפור. בבישול ארוך הוא מתנפח ונעשה ג׳לטיני, וכך מעשיר ומסמיך את הרוטב ומעניק לבשר טעם ועסיס. זו הסיבה שהנתח הזה סולח כל כך: גם אם הגזמתם בזמן, יש בתוכו מנגנון שמחזיק אותו לח.

מה יש בתוך הנתח?

ארבעה דברים שכדאי לזהות לפני שמתחילים לבשל.

1. רקמת החיבור מעל הנתחהיריעה הבהירה שעוטפת את הגב. בבישול ארוך ואחרי השחמה היא מתרככת. משאירים אותה, היא מחזיקה את צורת הנתח ומונעת ממנו להתפרק.
2. הגיד המרכזיעובר לכל האורך במרכז. בבישול ארוך הוא מתנפח והופך לג׳לטין, מסמיך את הרוטב ומעניק עסיס לבשר.
3. שכבת הפלאט איירוןהשכבה שאפשר להפריד מהגיד, לנקות ולצלות למדיום, ואז היא נקראת פלאט איירון סטייק. ככל שהיא משוישת יותר, הסטייק רך וטעים יותר.
4. השיפוע בקצההגובה אחיד כמעט לכל האורך, ורק לקראת הקצה הוא יורד ומצטמצם. שם גם הפרוסות יוצאות קטנות יותר.

בכמה דרכים אפשר להכין צלי כתף?

קיצור דרך לפרוס: כשמבשלים אותו פרוס, בתוך רוטב, זמן הבישול מתקצר משמעותית. אפשר גם לחתוך לקוביות ולשלב בתבשיל.

ואיזה רוטב הולך איתו

הנתח מתאים את עצמו למגוון טעמים: מפירות יבשים, דרך בישול ביין, ועד תבשילים מסורתיים עם פטריות או ירקות שורש.

כמה זמן מבשלים צלי כתף?

מבחן הסכין, תמיד

גם אם המתכון מפורט מאוד ונוסה עשרות פעמים, מדובר בבשר ולא ברובוט. מחדירים חוד של סכין לתוך הנתח, גם אם הוא עטוף ברדיד אלומיניום, ובודקים אם הנתח אינו מתנגד. אם הסכין נכנסת בלי התנגדות, הוא מוכן.

צריך להסיר את רקמות החיבור והעורית?

בבישול ארוך ונכון, ובמיוחד לאחר השחמה, הן מתרככות, והימצאותן מקטינה את סיכוייו של הנתח להתפרק. אם בכל זאת בחרתם לקצב אותן החוצה, השתמשו בסכין פירוק מקצועית והשתדלו לפצוע את הבשר מעט ככל האפשר.

כמה צלי כתף צריך לעלות?

באותו מחיר אפשר לקבל נתחים אחרים טובים לא פחות, אמנם שומניים מעט פחות, אבל בישול נכון עשוי להפיק מהם תוצאות מצוינות.

שאלות נוספות