שף ישראל דודק · נתחי בקר · אסאדו
אסאדו
נקרא גם קשתית, שפונדרה, פלנקן, ובאנגלית שורט ריבס
אסאדו הוא שרשרת הצלעות התחתונה, עם עצם. מה שמייחד אותו הוא המבנה: שכבות של בשר ושומן לסירוגין, ולא גוש בשר אחיד. כל שכבת בשר שם היא שריר אחר, עם אופי אחר, וזה מה שנותן לו את העומק שלו בבישול ארוך.
- איפה בפרה
- שרשרת הצלעות התחתונה
- מבנה
- שכבות לסירוגין
- דרכי הכנה
- ארבע
- עצם
- כן, וזה חשוב
מה זה אסאדו, ולמה יש לו כל כך הרבה שמות?
הנתח יושב בשרשרת הצלעות התחתונה ומתחבר לחזה הבקר. השם „אסאדו" עצמו הוא שם של טקס, לא רק של נתח.
מה יש בתוך הנתח?
חמישה דברים שכדאי לזהות. האסאדו הוא הנתח שהכי משתלם להסתכל עליו לפני שמבשלים, כי כל שכבה מתנהגת אחרת.
- המבנה בשכבותמלמטה למעלה: עצם, מעליה שריר, מעל זה שכבת שומן עבה, שוב שריר, עוד שכבת שומן נמוכה, ואז שכבת בשר נמוכה. את השכבה העליונה לא תמיד תפגשו, היא לא רצה על כל הפלטה.
- שלושה שרירים שוניםכל פעם שהבשר מופרד בשומן, הוא מעט אחר. השכבה הקרובה לעצם שומנית ועסיסית, זו שבאמצע יבשה יותר, אבל כשהיא סופגת את השומן כבר לא מרגישים.
- המטמברההרצועה הדקה שעל האסאדו. בארגנטינה קוראים לה מטמברה, שפירושו „סותם רעב". מגלגלים אותה עם ביצים קשות וצולים על הגחלים, ומנשנשים עד שהאסאדו מוכן.
- אצבעות אסאדוהבשר שנשאר בין עצם לעצם. הוא דורש בישול ארוך, ואחריו מקבלים ממנו טעמים עמוקים במרקם ג׳לטיני.
- העצמותשרשרת הצלעות התחתונה. תבשילים שזמן בישולם ארוך משתבחים מהעצם, ולכן מומלץ להכין אותם מנתח עם עצם.
מה זו המטמברה, וכמה אנשים סתם זורקים אותה
מגלגלים אותה עם ביצים קשות, צולים על הגחלים, ומנשנשים ממנה עד שהאסאדו האמיתי מוכן. מעדן, מעט לעיס אבל טעים מאוד.
רוב האנשים בישראל פשוט לא יודעים שהיא שם.
בכמה דרכים אפשר להכין אסאדו?
| הדרך | הכלי | כמה נוזלים | זמן |
|---|---|---|---|
| בישול בסיר, נתח גדול | סיר סגור | עד רבע מגובה הנתח | כ־3.5 שעות |
| אפייה בתנור, עטוף | תנור, חימום מקדים 200° | עד רבע מגובה הנתח | לפי הגרף |
| על הגחלים | מנגל | ללא | הטקס עצמו |
| המטמברה בנפרד | גחלים | ללא | מגולגלת עם ביצים |
מתכון הבסיס בסיר מתאים לנתח גדול שמשקלו יותר מ־1.2 ק״ג, ולא לקוביות.
להכנת קוביות מהנתח הזה משתמשים במתכוני הבסיס של צלי כתף (5) או של שריר (8).
הטריק בתנור: העצם כלפי מטה
כשמכינים את האסאדו בתנור מומלץ להניח את הבשר כשהעצם כלפי מטה. כך רוב הבשר מנותק מהנוזל והוא נצלה במקום להתבשל.
ואיזה רוטב הולך איתו
בשר האסאדו טעים מאוד בזכות עצמו, ובזכות השומן החבוי בתוכו הוא מקבל טעמים עמוקים. ברמת הבסיס הוא יכול להסתפק במלח ובפלפל בלבד. בצלייה בתנור מומלץ פלפל גרוס ומלח גס, כדי לקבל מעטה קריספי.
טעמי ההמשך שהוא מסתדר איתם: מתוק־חריף, מתוק־שום, מתוק־מלוח, ברביקיו ורטבים על בסיס פירות. יין מתחבר אליו פחות טוב בגלל החמיצות. ומה שמשביח אותו במיוחד: ארומה מעושנת, בין אם בעישון ממש ובין אם בתבלינים בעלי ניחוח מעושן.
כמה זמן מבשלים אסאדו?
לפי הגרף מתוך הספר
המחשבון תקף לבישול ארוך בתנור או בסיר סגור, לנתח גדול. הוא אינו מתאים לקוביות ולא לצלייה על גחלים. הזמנים בספר מותאמים לנתח של 800 גרם עד קילו וחצי, ומעל זה מוסיפים כשעה לכל קילוגרם נוסף.
מבחן הסכין, תמיד
מחדירים חוד של סכין לתוך הנתח, גם אם הוא עטוף ברדיד אלומיניום, ובודקים אם הנתח אינו מתנגד. אם הסכין נכנסת בלי התנגדות, הוא מוכן.
עם עצם או בלי עצם?
עם זאת, גם אם ברשותכם נתח בלי עצם תוכלו להכין ממנו תבשילים משובחים. פשוט תפסידו קצת מהעומק, ותפסידו את אצבעות האסאדו.
אין בישראל שום גוף שאוכף את מספרי הנתחים. כל ספק ומייבא רשאי למספר נתחים כרצונו ולמכור אותם, ובלבד שהצרכן יבין על מה מדובר.
באסאדו זה בולט במיוחד: תוכלו למצוא פלנקן עם עצם, ואסאדו בלי עצם. תסתכלו על הנתח, לא על המדבקה.
שאלות נוספות
מה ההבדל בין אסאדו לפלנקן?
בדרך כלל אותו נתח בקיצוב שונה. במשך שנים הוא שווק בלי העצמות, כשפונדרה בלי עצם או כפלנקן חתוך לקוביות, ורק כשהתחילו למכור אותו שלם עם העצם הוא זכה לשם אסאדו. חשוב לדעת שאין אכיפה על השמות, ולכן אפשר למצוא היום פלנקן עם עצם ואסאדו בלי עצם.
מה זו מטמברה?
הרצועה הדקה שעל האסאדו. בארגנטינה קוראים לה מטמברה, שפירושו סותם רעב. מגלגלים אותה עם ביצים קשות, צולים על הגחלים, ומנשנשים ממנה עד שהאסאדו מוכן.
אפשר להכין אסאדו בקוביות?
כן, אבל לא לפי מתכון הבסיס של האסאדו. מתכון הבסיס בסיר מתאים לנתח גדול שמשקלו יותר מקילו ומאתיים, ולא לקוביות. לקוביות משתמשים במתכוני הבסיס של צלי כתף או של שריר.
למה יין פחות מתאים לאסאדו?
בגלל החמיצות שבו. האסאדו מסתדר טוב יותר עם מתוק־חריף, מתוק־שום, מתוק־מלוח, ברביקיו ורטבים על בסיס פירות. מה שמשביח אותו במיוחד הוא ארומה מעושנת.
איך מכינים אסאדו בתנור?
עטוף, עם חימום מקדים של 200 מעלות ונוזלים עד רבע מגובה הנתח. מומלץ להניח את הבשר כשהעצם כלפי מטה, כך שרוב הבשר מנותק מהנוזל ונצלה במקום להתבשל.
הפרק המלא נמצא בספר
„אסאדו" הוא אחד משלושה עשר פרקי הנתחים ב„אנציקלופדיה של בשר". בכל פרק: הנתח מבפנים, מתכון בסיס אינטראקטיבי שמלמד את הטכניקה, ושלושה מתכונים. 41 מתכונים בסך הכול.
לספר הדיגיטלי נפתח בטלפון, גם בקצבייה. 150 ₪, קנייה חד־פעמית.