חזה בקר

מה זה חזה בקר, ולמה הוא מתייבש כל כך בקלות?

הנתח מתחלק לשניים: פלאט ופוינט. הפלאט עבה וגדול, ואילו הפוינט נמוך ושומני יותר. החיבור ביניהם מלא שומן טוב שנמס בבישול ומעשיר את התבשיל.

בשיטות קיצוב אחרות אפשר למצוא אותו גם כ„חזה על עצם".

מה יש בתוך הנתח?

חמישה דברים שכדאי לזהות לפני שמתחילים.

1. רצועות השומן החיצוניסימן ההיכר של הנתח. מעבר לשומן החיצוני שרואים בעין, החזה כמעט נטול שומן פנימי, ולכן קל מאוד לייבש אותו.
2. הפלאטהחלק העליון, עבה וגדול ואחיד יותר. ממנו יוצאות הפרוסות היפות. הוא גם זה שמתייבש ראשון, ולכן הוא שקובע את זמן הבישול.
3. הפוינטהחלק הנמוך והמשויש. הוא מלא בשומן, ולכן סלחני יותר בבישול ארוך מאשר הפלאט.
4. שכבת השומן שביניהםהחיבור בין הפלאט לפוינט מלא בשומן טוב שנמס בבישול ומעשיר את התבשיל. זו הסיבה שמשתלם לבשל את שני החלקים יחד, גם כשמפרידים אותם בהגשה.
5. הנקודה שבה הסיבים מחליפים כיווןסיבי הבשר בחזה ארוכים ועבים, והעסיסיות מתחבאת ביניהם. ברבע מהנתח הסיבים משנים צד. גם אם חתכתם נכון עד שם, צריך לעצור ולראות לאן הם מסתובבים.

איך חותכים חזה בקר נכון?

החזה נפרס לפרוסות יפות כל עוד הוא חתיכה אחת, כלומר רק פוינט או רק פלאט. אם קיבלתם חתיכה שמורכבת משני החלקים, שכבת השומן שבמרכז תימס בבישול ושוב לא תחבר אותם.

ההמלצה שלי: לבשל את הנתח עם השומן שבמרכז, אבל לפרוס אותו בלעדיו. ובכל מקרה, לבשל את החזה עם כל השומן שעוטף אותו. הוא מעניק עושר של טעמים ושומר על עסיסיות, ואם רוצים להיפטר ממנו, עושים את זה אחרי הבישול.

בכמה דרכים אפשר להכין חזה בקר?

הטריק שמשנה הכול: סביבה לחה

כדי לשמור על עסיסיות הנתח מומלץ לבשל אותו בסביבה לחה במיוחד. מניחים תבנית מים חמים על רצפת התנור למשך כל הבישול. אחר כך, אם צריך להשחים את פני הנתח, זוכרים להוציא את אמבט המים.

ואיזה רוטב הולך איתו

הנתח בלי שומן פנימי, עם שכבת שומן חיצונית טעימה. אוהב מאוד מליחות וטעמים חמוצים, חרדל, עלי דפנה וחומץ. אם משלבים מתיקות, עליה להיות עדינה ממש ולא משתלטת. ומומלץ להגיש ליד רוטב, כי הנתח יבש מעט.

כמה זמן מבשלים חזה בקר?

מבחן הסכין, תמיד

מחדירים חוד של סכין לתוך הנתח, גם אם הוא עטוף ברדיד אלומיניום, ובודקים אם הנתח אינו מתנגד. אם הסכין נכנסת בלי התנגדות, הוא מוכן.

מה זה הסטאל, ולמה חשוב להכיר אותו?

אם אחרי הסטאל החום ימשיך לעלות במהירות, יתקבל נתח סיבי ויבש. ומכאן נולדה שיטת העבודה המפורסמת בעולם.

שיטת פרנקלין, בקצרה

בארצות הברית יש חנות שמוכרת מוצר אחד בלבד: חזה בקר מעושן שנחשב לטוב ביותר בעולם. תמיד יש שם תור ארוך. שמו של הפיט מאסטר הוא פרנקלין.

1. מתבלים במלח גס ופלפל שחור בלבדביחס אחד לאחד. זה הכול.
2. מעשנים בלי שום עיטוף, ב־135 מעלותבמרכז המעשנה, עד שהנתח מגיע ל־80 מעלות פנימי.
3. מוציאים ועוטפים היטבומחזירים למעשנה עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל־95 מעלות. העיטוף אחרי הסטאל הוא כל הסוד: הוא מאפשר לחום לעלות לאט.
4. שומרים בסביבה חמה מאודעד ירידת הטמפרטורה לסביבות 67 מעלות. בשלב הזה שאר השומנים נמסים ומסתדרים בחזרה בתוך הנתח.

השיטה מתאימה בעיקר למעשנה, אבל גם בתנור אפשר להגיע לתוצאות יפות.

מה עושים אחרי שהוא יצא מהתנור?

מוציאים את התבנית, עוטפים אותה בכמה מגבות או בשמיכה, ומכניסים לארגז שמירת חום. אפשרות נוספת: לעטוף בכמה מגבות ולהחזיר לתנור החם, לכבות אותו ולהשאיר את הבשר העטוף בפנים חצי שעה. אחר כך מחממים את התנור ל־50 עד 70 מעלות ומשאירים שעה נוספת.

מה זה קורנדביף, וזה אותו נתח?

הבשר עובר תהליך כבישה, עיטוף בתבלינים, בישול איטי ולבסוף אידוי. הכבישה נעשית במלח כבישה מיוחד שמעניק לבשר את צבעו האדום האופייני. היום השוק מציע חזה שכבר עבר כבישה ועיטוף, ונותר רק לבשל אותו.

ויתרון אחד שכדאי להכיר: חזה שעבר את התהליך הזה חשוף פחות להתייבשות, כי הוא עבר שינוי כימי.

שאלות נוספות