שף ישראל דודק · נתחי בקר · אנטריקוט
אנטריקוט
נקרא גם ורד הצלע, סטייק עין, ובאנגלית ריב איי
האנטריקוט יושב על גב הפרה, מעל צלעות בית החזה, בין צלע 6 לצלע 12. הוא כמעט הנתח היחיד בכל החצי הקדמי שמיועד לצלייה קצרה, והסיבה פשוטה: גב הפרה בקושי זז בחייה, ולכן האזור לא פיתח שרירים חזקים אלא שומן, 15 עד 20 אחוז ממנו. זה מה שעושה אותו רך מספיק.
- איפה בפרה
- הגב, צלעות 6 עד 12
- אחוז שומן
- 15 עד 20
- צורות הכנה
- שלוש
- בלאי בקיצוב
- עד 60 אחוז
מה זה אנטריקוט, ולמה הוא היחיד שאפשר לצלות קצר?
סוף האנטריקוט, בסביבות צלע 12, הוא הגבול בין החלק הקדמי של הפרה לחלקה האחורי. משם והלאה מתחיל עולם אחר של נתחים.
מה יש בתוך הנתח?
חמישה דברים. שניים מהם קובעים אם תקבלו סטייק או סוליה.
- העיןגב הפרה בקושי זז במהלך חייה, ולכן האזור לא מפתח שרירים חזקים אלא שומן, 15 עד 20 אחוז. זה מה שעושה את העין רכה מספיק לצלייה קצרה, כמעט היחידה בכל החצי הקדמי.
- השיושרמת השיוש קובעת את הטעם ואת הרכות. בזמן הצלייה סיבי השומן נמסים וטעמם מורגש בכל חלקי הנתח. אנטריקוט שאינו משויש לא מומלץ לצלייה, ממנו יוצא „סטייק סוליה".
- מכסה האנטריקוטאם אכלתם סטייק רך וטעים ופתאום חלק אחד דרש מכם מאבק לעיסה, פגשתם את המכסה. הוא טעים מאוד, אבל הסיבים שלו ארוכים יותר. יש קצבים שמורידים אותו בקיצוב עדין. מי שרוצה ליהנות ממנו בכל זאת: צולים כרגיל, ובהגשה מסירים אותו ופורסים דק דק.
- רצועת השומןעל שם המראה הזה קיבל הנתח את הכינוי „סטייק עין", וזו תעודת הזהות שלו. הרצועה מתחילה בצלע 6, באזור צר יחסית, ולקראת צלע 12 היא זזה מהמרכז וכמעט נעלמת, והנתח מתרחב.
- העצםכדי להפיק מהאנטריקוט נתח יפה מנתקים אותו מהצלעות, וקיצוב נכון משאיר כמה שפחות בשר על העצם. דרך אחרת חותכת את הנתח יחד עם העצם, ואז מתקבל נתח שמאחוריו בולטת עצם ארוכה.
לא צולים אותו. טוחנים אותו. אם תטחנו אותו ותכינו ממנו המבורגר בתוספת מלח ופלפל בלבד, תקבלו טעמים חזקים של אנטריקוט במנה נעימה לאכילה. בצלייה הוא ייצא סוליה.
בכמה דרכים אפשר להכין אנטריקוט?
| הצורה | הטכניקות | למי זה מתאים |
|---|---|---|
| רוסטביף, נתח שלם | צלייה קלאסית · צלייה הפוכה · על הגריל | אירוח, כשרוצים פרוסות יפות |
| סטייקים | מחבת · תנור · צלייה הפוכה · על הגריל | הדרך הנפוצה, וגם הכי קל לפספס בה |
| רצועות מוקפצות | מחבת | מהיר, וטוב לשאריות הקיצוב |
הכלל המשותף לכולן: מצד אחד לצלות כך שהחלק הפנימי יגיע לטמפרטורה הנכונה, ומצד שני להשיג מעטה קריספי שנותן מרבד של טעם וגם מרקם. ניסיון להאיץ בחום גבוה מדי ייתן מעטה שרוף ופנים שלא הגיע ליעד.
ואיזה תיבול הולך איתו
טעם הנתח מתחבר לכל קשת הטעמים, ממתוק עדין ועד חמוץ מלוח, דרך עשבי תיבול ותבלינים יבשים. תבלינים בעלי מרקם קריספי כמו פלפל שחור גרוס עובדים מצוין, וגרגירי חרדל או כוסברה יבשה מעניקים לו ערך מוסף.
באיזו טמפרטורה לאכול אנטריקוט?
טמפרטורה פנימית, ומה קורה שם
המדידה היא בטמפרטורה הפנימית של הנתח, לא של התנור. מעל 71 מעלות מגיעים לוול דאן, שהיא רמת העשייה הגבוהה ביותר, ומקבלים נתח שמרקמו יבש והוא קשה ללעיסה.
ואם אין לכם מדחום
היד שלכם היא המדחום. נא מרגיש רך למגע כמו לחיצה במרכז הלחי. מדיום מרגיש כמו האזור סביב תנוך האוזן. עשוי היטב מרגיש קשה כמו עצם הלחי עצמה.
אִמרה ידועה קובעת שהאורח מחכה לנתח, ולא הנתח לאורח. את האנטריקוט מגישים בטמפרטורה הנכונה לאכילה, וכל חריגה לכאן או לכאן מצריכה יד מקצועית מאוד.
למה אנטריקוט כל כך יקר?
- היצע וביקושזהו הנתח הכמעט יחיד מהחלק הקדמי שמיועד לצלייה קצרה, והוא גם בעל מבנה וטעם ייחודיים. מטבע הדברים מחירו גבוה.
- אחוז הבלאימנתח אנטריקוט ראשוני יש בלאי של עד כ־60 אחוז, בין השאר תלוי אם הנתח נמכר עם עצם או בלעדיה. כל מה שיורד בניקוי, אתם משלמים עליו.
- משך היישוןבתהליך היישון הנתח מאבד נוזלים ומשקלו קטן, ובעקבותיו נדרש קיצוב נוסף מהחלק החיצוני. גם ארנונה, קירור והחזקה מגולמים במחיר.
- רמת שיושככל שהנתח משויש יותר הוא לרוב טעים ורך יותר, ומחירו בהתאם, כמו של מוצר פרמיום.
אין בישראל שום גוף שאוכף את מספרי הנתחים. כל ספק ומייבא רשאי למספר נתחים כרצונו ולמכור אותם, ובלבד שהצרכן יבין על מה מדובר.
באנטריקוט זה קריטי במיוחד, כי ההבדל בין נתח משויש לנתח שאינו משויש הוא ההבדל בין סטייק לסוליה, ואת זה שום מספר לא יגיד לכם. תסתכלו על הנתח.
קפוא או טרי?
שני חסרונות שכדאי להכיר: לעיתים בזמן ההקפאה נתפסים בשומן טעמים לא נעימים, ובנוסף מצטברים נוזלים בנתח.
ושניהם ניתנים למזעור: ככל שההקפאה מהירה ועמוקה יותר, שיעור הנוזלים בנתח נמוך יותר. ואם מקפידים על הפשרה נכונה שמנקזת את הנוזלים, טעם הבשר לא ייפגע.
שאלות נוספות
מה זה מכסה האנטריקוט?
השכבה החיצונית של הנתח. היא טעימה מאוד, אבל הסיבים שלה ארוכים יותר, ולכן היא דורשת יותר לעיסה. יש קצבים שמורידים אותה בקיצוב עדין. מי שרוצה ליהנות ממנה בכל זאת: צולים כרגיל, ובהגשה מסירים אותה ופורסים דק דק.
מה זה שיוש ולמה זה חשוב?
השיוש הוא סיבי השומן שעוברים בתוך הבשר. בזמן הצלייה הם נמסים וטעמם מורגש בכל חלקי הנתח. אנטריקוט שאינו משויש אינו מומלץ לצלייה, כי ממנו עלול לצאת סטייק סוליה. עדיף לטחון אותו ולהכין ממנו המבורגר עם מלח ופלפל בלבד.
באיזו טמפרטורה פנימית לאכול אנטריקוט?
סביבת המדיום, שישים עד שישים וחמש מעלות, היא המומלצת. מתחת לשישים השומן לא נמס מספיק והנתח לא נעים לאכילה. מעל שישים וחמש מתקבל בשר לעיס וקשה, ומעל שבעים ואחת מגיעים לוול דאן שמרקמו יבש.
למה יוצא לי סטייק סוליה?
שתי סיבות נפוצות. הראשונה: הנתח לא היה משויש מספיק מלכתחילה, ואז שום טכניקה לא תציל אותו. השנייה: חום גבוה מדי בניסיון להאיץ, שנותן מעטה שרוף ופנים שלא הגיע לטמפרטורה הנכונה.
איפה בדיוק יושב האנטריקוט?
על גב הפרה, מעל צלעות בית החזה, בין צלע שש לצלע שתים עשרה. סופו הוא הגבול בין החלק הקדמי של הפרה לחלקה האחורי.
הפרק המלא נמצא בספר
„אנטריקוט" הוא אחד משלושה עשר פרקי הנתחים ב„אנציקלופדיה של בשר". בכל פרק: הנתח מבפנים, מתכון בסיס אינטראקטיבי שמלמד את הטכניקה, ושלושה מתכונים. 41 מתכונים בסך הכול.
לספר הדיגיטלי נפתח בטלפון, גם בקצבייה. 150 ₪, קנייה חד־פעמית.